Keitellään kasviksia - mitä väriaineet kertovat - kemiapohdintoja

Syksyllä keittelimme eri värisiä kasviksia erilasissa liemissä. Tuloksiksi saimme vaikka mitä mielenkiintoista!

Kasviksia keitettiin terästettynä suolalla, etikalla, soodalla, öljyllä ja pelkässä vedessä. Öljyinen keitinvesi siivilöitiin talteen ja tarkasteltiin väriaineen liukoisuutta.

Klorofylli - vihreää, mutta joskus myös rusehtavaa!

• Vihreän eri sävyt
• lehtivihanneksissa, parsakaalissa, pinaatissa, kaalissa, herneissä, kurkussa
• Runsaammin raaoissa kasviksissa, väri vähenee kasviksen kypsyessä
• Rasvaliukoinen eli hydrofobinen väriaine

Värinmuutoksia ruoanvalmistuksessa eri raaka-aineiden vaikutuksesta

• keittäessä klorofylli muuttuu klorofyllidiksi ja vesiliukoinen osa yhdisteestä irtoaa, jolloin keitinvesi muuttuu vihertäväksi
• pH:n muutokset muuttavat radikaaleimmin
• happamuus saa aikaan harmaan ja oliivinvihreät värin, kun magnesium korvautuu vedyllä (klorofylli muuttuu feofytiiniksi (harmaa) ja klorofyllidi feoforbidiksi (oliivin vihreänrusehtava väri)
• emäksisyys kirkastaa värin epäluonnollisen vihreäksi kun metyyli ja fytyyliryhmät irtoavat (klorofylli a muuttuu klorofylliini a:ksi). Rakenne myös pehmenee puuroksi hemiselluloosan pehmentyessä emäksen vaikutuksesta.

Jo tästä voi päätellä mikä on päässyt etikkakylpyyn. "Kaunis" ruskeanharmaa näkyy kauas, vaikka kuvan laatu onkin alaarvoinen. Myös soodainen keitinvesi erottuu ruskeana ja parsakaalit kirkaamman vihreinä.



Etikkaa

Soodaa

Karotenoidit - kirkasta, mutta myös harmaampaa

• Keltaiset, oranssit ja punaiset väriaineet
• karoteenit ja ksantofyllit
• tomaatti, porkkana, appelsiini, paprika, lakka...
• Rasvaliukoinen väriaine

Värinmuutoksia ruoanvalmistuksessa eri raaka-aineiden vaikutuksesta

• Väriaineen kaksoissidokset voivat hapettua, jolloin väri vaalenee
• keitettäessä trans-sidokset muuttuvat cis-muotoon ja väri haalistuu
• lanttu tekee poikkeuksen: pääosa raa'assa cis muodossa ja muuttuu keitettäessä trans-muotoon -> väri voimistuu (sen todella huomaa kun asiaan kiinnittää huomiota)

  

  Ei sopinut sooda tähänkään, mössöä on

  

  Huomaa ero myös keitinvesien värissä

Flavonoidit - ne loput värit?

• Flavonoideihin kuuluu tuhasia erilaisia yhdisteitä
• Värejä vaalean keltaisesta voimakkaisiin
• Vesiliukoisia
• Muutamia päävärityyppejä
• Antoksantiinit
• Betalaiinit
• Antosyaanit

Antoksantiinit

• Väritön, vaaleankeltainen, valkoinen
• kukkakaali, omena, parsa, peruna, sipuli
• pH vaikuttaa
• hapan -> kirkas väri
• emäksinen -> kellertävä, rusehtava väri

Ystävämme sooda: ruskeaa muhjua

Puhtaanvalkea etikka

Ilman sen kummempia lisäaineita

Betalaiinit

• Betasyaniinit: violetti:
• punajuuri
• Betaksantiinit: keltainen
• pH vaikuttaa:
• pH 4-7 -> punainen
• pH alle 4 -> violetti

Mustaa menoa soodalla

Kovin on kirkkaampaa etikalla

Värin vesiliukoisuutta ei käy kiistäminen

Antosyaanit

• Punainen, purppura ja sininen
• punakaali, mustikat, mansikat, retiisin kuori
• Eityisen herkkä pH:n vaihtelulle
• pH alle 3 -> punainen
• pH noin 5 -> purppura
• pH yli 7 -> sininen, vihreä

 

Etikkaa ja ph alle 3, huikea väri, eikö?

Soodaa ja pH yli 7, vielä huikeampi väi!

Ihan vaan vedessä, ilman lisäaineita

Tämä sarja oli yllättäen kaikkien suosikki.




Kyllä, vesiliukoista väriähän tämäkin

Kasvikset ja kemia - lempiaiheitani etenkin yhdessä! Vielä kun ymmärtäisi vielä vähän enemmän...

WAU mikä myrkkyliemi! Kateudesta (vai soodasta ja punakaalista?) vihreinä kurkimme tähän kattilaan.