Hapankaalin valmistusta - keittiölaboratorion kokeiluja

Tästä tulee nyt pitkä postaus. Ihan verrattavissa tämän projektin pituuteen. Mutta hapankaali on nyt valmista, kolmen viikon odottelun jälkeen.

Olen valmistanut hapankaalia ennenkin, lähinnä mutu-tuntumalta, mutta nyt ensimmäistä kertaa päätin tehdä valmistuksesta "tutkimusta". En oikeastaan hirveästi pidä hapankaalista, mutta minua kiinnostaa hirveästi ruoanvalmistuksen ilmiö-puoli eli mitä ruokaa valmistettaessa todella tapahtuu. Hapankaali on tällaisen mielenkiintoisen ilmiön täydellinen ilmentymä. Heittele aineksia lasipurkkiin ja parin viikon päästä ulos tulee valmista hapankaalia. Jos se siis ei ole homehtunut :) Hapankaalia valmistettaessa varoitellaan vaikka ja mistä ja valmistus tuntuu olevan aikamoista salatiedettä. Halusin testata mitä mistäkin seuraa ja meneekö kaali näin tehden pilalle, joten näinpä tein hapankaalia kolmella eri tavalla.

1. Hapankaalia, johon on lisätty heraa (piimästä), omenaa, porkkanaa. Ensin käytetty huoneenlämmössä 3 vrk ja sitten 2,5 viikkoa kylmässä, parvekkeella.
2. Hapankaalia, johon on lisätty heraa (piimästä), omenaa ja porkkanaa. Ensin käytetty huoneenlämmössä 6 vuorokautta ja sitten 2 viikkoa kylmässä, parvekkeella. 
3. Hapankaalia, johon ei käytetty heraa, mutta mukana oli omenaa ja porkkanaa. Ensin käytetty 6 vrk huoneenlämmössä ja sitten 2 viikkoa kylmässä parvekkeella.

Tutustutaanpas ensin hiukan maitohappokäymisen saloihin ja siinä piileviin vaaroihin. Teksti on yhdistelty monista lähteistä, mm. teos Schöneck: vihannesten maitohapposäilöntä (1995), on toiminut hyvänä lähteenä tiedonjanooni.

Maitohappokäyminen hapattamisen edellytyksenä

Maitohappokäyminen vaatii oikein toteutuakseen

• suotuisan suolapitoisuuden eli 0,8 – 1,5 %
• oikean lämpötilan eli alkulämpötila 18-22 ºc, kaalille 20-22 ºc
• hapettomat olosuhteet
• painon, joka pitää hapatettavat tuotteet koko ajan nestepinnan alapuolella sekä puristaa ilman kasviskerroksesta pois.

 -> Tavoitteena on luoda olosuhteet, jotka täyttävät nämä ehdot, jolloin oikeanlaiset hiivat ja bakteerit voivat kehittyä. Hapatuksen tulisi tapahtua valolta suojattuna, jotta c-vitamiini ei tuhoudu.

Valitse hapatettavaksi vain tuoreita, puhtaita ja terveitä kasviksia. Suosi mahdollisuuksien mukaan luomukasviksia.(minulla ei ollut luomukaalia, hyvää tuli silti. Kuinkakohan hyvää luomukaalista tulisi)

Paras hapankaali syntyy mehevästä syyskaalista, jonka soluseinämissä on paljon nestettä, mutta se ei säily yhtä hyvin kuin talvikaalista valmistettu. Talvikaalia ja punakaalia hapatettaessa nesteen irrottava nuijiminen on työläämpää (aika työlästä se oli jo syyskaalistakin) ja etenkin punakaalia hapatettaessa heran lisääminen on tästä syystä suositeltavaa. Jos nestettä ei tunnu millään irtoavan, voi kaaliin lisätä suolavettä. Tärkeää on, että käymisvaiheessa hapankaali on koko ajan nesteen pinnan alapuolella. Kesäkaali valmistuu sopivaksi jo 2-3 viikossa, talvikaali vaatii usein ainakin 4 viikkoa sopivan rakenteen ja maun syntymiselle.

Hera on hyvä apu maitohappokäymisen käynnistämiseksi. Erityisesti kun säilötään ravintoarvoltaan heikompia kasviksia, kuten kurkkuja, on hera hyvä varmistus, ettei tuote ehdi pilaantua ennen luontaisen maitohappobakteerikannan muodostumista. Heran lisääminen nimittäin nopeuttaa maitohappobakteerikannan muodostumista.

Maitohappokäymisessä muodostuu aluksi maitohappobakteereja, jotka tuottavat maitohappoa sekä etikkahappoa ja kaasuja. Bakteerien tulisi muodostaa paljon happoa, että pilaantumisbakteerien ja voihapon muodostuminen estyy. Säilytyslämpötilasta on huolehdittava tarkasti, eikä astiaa saa avata, sillä käymisessä muodostuva hiilihappo estää pintahiivan muodostumista ja edistää maitohappobakteerien syntymistä.

2-3 päivän kuluttua lisääntyvät enää vain maitohappobakteereita tuottavat bakteerit ja syrjäyttävät ensimmäisen bakteerikannan. Tämän vaiheen on tapahduttava hitaammin, joten lämpötilaa lasketaan kaalissa 15 ºc, muissa kasviksissa 18 ºc. Käymisen annetaan jatkua, kunnes tuote on saavuttanut pH 4,1, jolloin voihapon ja mätänemisbakteerien muodostuminen estyy. Tässäkään vaiheessa käymisastiaa ei tule avata. Tämä vaihe päättyy noin 10-14 päivän kuluttua. Talvikaali voi vaatia hieman pidemmän ajan, mutta on parempi antaa vihannesten olla lämpimässä mieluummin hieman lyhyemmän aikaa kuin liian kauan.

Kolmannessa vaiheessa kasviksia vielä kypsytetään eli astia viedään kylmään 0- +8 ºc, jossa makuaromit vielä kehittyvät. Vihannekset voi pakata myös pienempiin, puhtaisiin rasioihin kypsymään loppuun. Hapankaalin voi myös pakastaa. Jos ulkoilma on sopiva, voi purkit siirtää esimerkiksi parvekkeelle (valolta suojattuna) kypsymään, jolloin ajoittaiset yöpakkasetkaan eivät haittaa.

Heran valmistaminen kotikonstein

Lämmitä viili tai piimä 30 asteeseen/huoneenlämpöön ja suodata irtoava neste eli hera puhtaan, kiehautetun, hajuttoman kahvinsuodattimen läpi erilliseen astiaan. Yhdestä piimälitrasta saa jopa 1/2 l heraa

Hapattamisen kompastuskivet

Hapattajan tärkein työkalu on ehdoton puhtaus. Kaalin survomiseen käytettävä astia tulee olla puhdas, jos mahdollista kiehautettu. Hapattamiseen käytettävää sankoa ei tulisi käyttää muuhun tarkoitukseen, lasipurkit on desinfioitava. Vesipainoina käytettävien pussien tulee olla puhtaita ja käyttämättömiä. Jos käytät painoina lautasta ja kiviä, on ne pestävä ja keitettävä ennen käyttöä. Myös heran valutuksen työvälineet tulee kiehauttaa ennen valutusta. Huolehdi myös käsien ja pöytäpintojen puhtaudesta.

Jos käytät hapattamiseen lasipurkkia, desinfioi se ennen käyttöä. Liota puhtaaksi pestyä purkkia väh. 12 tuntia vedessä, kaada vesi pois, kääri purkki sanomalehteen ja laita noin 10 minuutiksi 125 asteiseen uuniin suuaukko uunin takaseinää kohti. Kiehauta tai pese kannet huolellisesti.

Ole tarkka suolan mittaamisessa, jos mahdollista käytä vaakaa, sillä se estää tuotteen alkoholikäymisen ja siten pilaantumisen ennen maitohapon syntymistä. Kaalille sopiva suolamäärä on 10–15 g/kaalisuikalekilo. Suola irrottaa myös nestettä hapatettavista aineksista.

Valmis hapansäilyke tuoksuu raikkaan happamalta, ja maku on sopivan hapan. Jos hapansäilyke pääsee homehtumaan hapattamisen tai säilytyksen aikana, on koko säilyke hävitettävä. Myös limainen, epämiellyttävän hajuinen tai makuinen tuote on pilaantunut. Joskus hapankaalin pinnalle muodostuu valkoista vaahtoa pintahiivojen toiminnan seurauksena. Valkoinen vaahto tulee poistaa tarkasti, jonka jälkeen tuote voidaan käyttää normaalisti.

Yleisimmät epäonnistumisen syyt ovat epäpuhtaudet, liiallinen tai liian vähäinen suolamäärä sekä liian pitkä käyminen alkulämpötilassa.

Ja vihdoin sitä valmistusta ja ohjetta sitten...

Hapankaalin valmistus:

1 kg puhdistettua keräkaalia

15 g merisuolaa

(1 hapan omena)

(1 porkkana)

(½ dl heraa tai hapankaalin lientä)

halutessasi mausteeksi katajanmarjoja (1 rkl), kuminaa (1 tl), tilliä, piparjuurta, valkosipulia (2-3 kynttä, lisää säilyvyyttä, kiehautua mieluusti hetki botulissmivaaran eliminoimiseksi), sipulia

punakaalia hapatettaessa mausteeksi 2 laakerinlehteä ja 1 sipuli

1.      Leikkaa kaali ohuiksi suikaleiksi vihannesleikkurilla tai juustohöylällä (itse tein tällä, hyvin toimi, vaikka loppupalat olikin hiukan hankala saada höylättyä), kannankin voi käyttää. Nuiji kaalia puhtaalla survimella (liota 1 h etukäteen, jos käytät puista nuijaa, ettei nuoja halkea) suolan kanssa, kunnes kaalista irtoaa nestettä niin, että se on samalla tasolla kaalin pinnan kanssa.

2.      Raasta kuoritut porkkanan ja omena. Laita kaali, omena, porkkana, mausteet ja heraa purkkiin kerroksittain. Täytä astia korkeintaan 4/5, mielellään vain ¾.

3.      Laita painoksi vedellä täytetty muovipussi, varmista että koko kasvismassa on liemen peitossa. Jos lientä ei ole riittävästi, keitä suolavettä (15 g suolaa/1 l vettä) ja kaada jäähtyneenä (22 c) kasvisten päälle. Sulje astia huolellisesti kannella.

4.      Anna kaalin käydä huoneenlämmössä valolta suojattuna 3 vrk.

5.      Siirrä purkit 15-18 asteeseen noin 2 viikoksi (kunnes ph 4,0-4,1) ja lopuksi jääkaappiin (+4 c) vielä kahdeksi-viideksi viikoksi jälkikypsymään. 

Ja sitten valmistus kuvina:

Purkit pitää desonfioida huolella. Liotin purkkeja ja kansia vedessä vuorokauden ja sitten kiedoin lasipurkit sanomalehteen ja laitoin +125 asteiseen uuniin vartiksi, jolloin kaikki vesiliotuksen aikana itiöstä takaisin bakteerimuotoon siirtyneet bakteerit sai tuhottua kuumennuksella. Itiöthän eivät kuivuudessa tai kuumennuksessa kuole, sillä tuo bakteerien lepomuoto on kovin kestävää sorttia. Kannet kiehautin vedessä. Kiehuvaa vettä kaadoin ensin myös purkkiin, johon sitten suodatin heran ja survimeni dipaasin kiehuvaan veteen.

 Noudatin tarkasti ohjeita ja punnitsi raaka-aineet. Kaalin ja suolan suhde oli siis minulla 1 kg/15 g.

Kotoa ei sattunut löytymään puunuijaa tai oikeastaan mitään survimen tapaista, joten luovuutta oli käytettävä. Lopulta pääsyin käyttämään siideripulloa. Sen röpöläinen pohja oli omiaan rikkomaan kaalin rakennettta hyvin tehokkaasti. Survoin juustohöylällä höylättyä kaalisilppua suolan kanssa, kunnes nestettä oli erottunut hyvin runsaasti. Ei kaali mitenkään nesteessä lillunut, mutta niin paljon sitä oli, että arvelin sen peittävän kaalin. Kaalisatsini olivat noin kilon verran per satsi ja survoa sain noin vartin verran-20 min kumpaakin erää. Toisella kierroksella oli pakko pitää välillä vähän taukoa, kun käsi kramppasi.

Survottu kaali desinfioituun purkkiin vuorotellen raastetun porkkanan ja happaman omenan kanssa. Väliin ja päälle hiukan heraa. Lopuksi painelin kaalin tiukkasti purkkiin, että sain nestepinnan nousemaan kaalin tasolle. Ei siis tarvinnut keitellä lisää suolavettä, huh!

Painoksi kaalien päälle laitoin 22 asteisella vedellä täytetyn pakastepussin. Asettelin, painelin ja nostelin pussia niin, että ilma pääsi mahdollisimman hyvin kaalin  ja pussin välistä pois ja tarkistin, että paino on riittävä painamaan kaalin nesteen alapuolelle.

Tässä kaalit valmiina purkeissa. Seuraavana maitohappokäymistä. Ensin huoneelämmössä 3 tai kuusi vuorokautta, sitten parvekkeella parisen viikkoa, jossa oli juuri sopiva syksyn lämpötila 10-18 astetta. Lämpötila vaihteli paljonkin päivän ja yön välillä, pari kertaa nostin jopa purkit sisälle, kun lupailtiin yöpakkasia. Enpä tiedä miten hoitaisin tuon vaativat + 15 astetta talvella, kun en omista mitään kellarintapaista. Jääkaapissa on liian kylmä ja maitohappokäyminen hidastuu liiaksi. Pidin purkit visusti kiinni koko kypsytysprosessin ajan.

 Kolmen viikon jälkeen avasin kaalipurkit.... Vastassa oli raikas, hapahko tuoksu. Aivan pinnalla oleva kerros oli hieman kellertävää, mutta edellä varotettua vaaleaa vaahtoa ei ollut. Toisaalta purkki oli ollut koko ajan kiinni. Lusikalla kuopaistessa sain nestettä lusikkaan sen verran, että pH-liuskan uittaminen siinä onnistui. Otin pH-näytteet jokaisesta satsista. pH-paperia löysin Viikin apteekista. Sadan liuskan paketti maksoi 19,90. Ei tällä saa mitattua pH 4,1 tarkkuutta, mutta varsin hyvää tuntumaa kuitenkin hommaan mielestäni sai paperilla kuin vain arvailemalla.

Koko sarja oli varsin tasainen, vaikka kaikissa oli hieman eri kypsymistavat ja ajat. Kaikki kaipasivat vielä hieman jälkikypsyttelyä maun tasaamiseksi. Huimia makueroja emme huomanneet, maut olivat hämmästyttävän samanlaisia. Happaminta mielstämme oli kyllä 6 vrk huoneenlämmössä viettänyt kaali, ilman heraa valmistetun hapankaalin maku oli hieman muita miedompi, mutta vain hyvin vähän..

Onnistunut kokeilu tässä koelaboratoriossa viety päätökseen. Kahdesta kilosta kaalia sain kuusi purkkia hapankaalia, osa jääkaappiin jälkikypsymään ja osa pakastimeen. Lopputuoksena todettakoon, että hapankaalin valmistamisen vaikeus-huhu sai juuri kolauksen, kun näillä lämpötila- ja aikavariaatioilla en saanut pilalle yhtään satsia.

Vielä ehtii tehdä hyvät satsit hapankaalia talven varalle. Ja jos ei nyt innosta, voi sitä talvellakin tehdä tarpeen mukaan sitten :)