sunnuntai 31. maaliskuuta 2013

Keitellään kasviksia - mitä väriaineet kertovat - kemiapohdintoja


Syksyllä keittelimme eri värisiä kasviksia erilasissa liemissä. Tuloksiksi saimme vaikka mitä mielenkiintoista!

Kasviksia keitettiin terästettynä suolalla, etikalla, soodalla, öljyllä ja pelkässä vedessä. Öljyinen keitinvesi siivilöitiin talteen ja tarkasteltiin väriaineen liukoisuutta.

Klorofylli - vihreää, mutta joskus myös rusehtavaa!
  • Vihreän eri sävyt
    • lehtivihanneksissa, parsakaalissa, pinaatissa, kaalissa, herneissä, kurkussa
    • Runsaammin raaoissa kasviksissa, väri vähenee kasviksen kypsyessä
  • Rasvaliukoinen eli hydrofobinen väriaine
Värinmuutoksia ruoanvalmistuksessa eri raaka-aineiden vaikutuksesta
  • keittäessä klorofylli muuttuu klorofyllidiksi ja vesiliukoinen osa yhdisteestä irtoaa, jolloin keitinvesi muuttuu vihertäväksi
  • pH:n muutokset muuttavat radikaaleimmin
    • happamuus saa aikaan harmaan ja oliivinvihreät värin, kun magnesium korvautuu vedyllä (klorofylli muuttuu feofytiiniksi (harmaa) ja klorofyllidi feoforbidiksi (oliivin vihreänrusehtava väri)
    • emäksisyys kirkastaa värin epäluonnollisen vihreäksi kun metyyli ja fytyyliryhmät irtoavat (klorofylli a muuttuu klorofylliini a:ksi). Rakenne myös pehmenee puuroksi hemiselluloosan pehmentyessä emäksen vaikutuksesta.
Jo tästä voi päätellä mikä on päässyt etikkakylpyyn. "Kaunis" ruskeanharmaa näkyy kauas, vaikka kuvan laatu onkin alaarvoinen. Myös soodainen keitinvesi erottuu ruskeana ja parsakaalit kirkaamman vihreinä.


Etikkaa
Soodaa

Karotenoidit - kirkasta, mutta myös harmaampaa

  • Keltaiset, oranssit ja punaiset väriaineet
  • karoteenit ja ksantofyllit
    • tomaatti, porkkana, appelsiini, paprika, lakka...
  • Rasvaliukoinen väriaine
Värinmuutoksia ruoanvalmistuksessa eri raaka-aineiden vaikutuksesta
  • Väriaineen kaksoissidokset voivat hapettua, jolloin väri vaalenee
    • keitettäessä trans-sidokset muuttuvat cis-muotoon ja väri haalistuu
    • lanttu tekee poikkeuksen: pääosa raa'assa cis muodossa ja muuttuu keitettäessä trans-muotoon -> väri voimistuu (sen todella huomaa kun asiaan kiinnittää huomiota)
      Ei sopinut sooda tähänkään, mössöä on
      Huomaa ero myös keitinvesien värissä

Flavonoidit - ne loput värit?
  • Flavonoideihin kuuluu tuhasia erilaisia yhdisteitä
  • Värejä vaalean keltaisesta voimakkaisiin
  • Vesiliukoisia
  • Muutamia päävärityyppejä
    • Antoksantiinit
    • Betalaiinit
    • Antosyaanit
Antoksantiinit
  • Väritön, vaaleankeltainen, valkoinen
    • kukkakaali, omena, parsa, peruna, sipuli
  • pH vaikuttaa
    • hapan -> kirkas väri
    • emäksinen -> kellertävä, rusehtava väri
Ystävämme sooda: ruskeaa muhjua
Puhtaanvalkea etikka

Ilman sen kummempia lisäaineita

Betalaiinit
  • Betasyaniinit: violetti:
    • punajuuri
  • Betaksantiinit: keltainen
  • pH vaikuttaa:
    • pH 4-7 -> punainen
    • pH alle 4 -> violetti
Mustaa menoa soodalla
Kovin on kirkkaampaa etikalla
Värin vesiliukoisuutta ei käy kiistäminen

Antosyaanit
  • Punainen, purppura ja sininen
    • punakaali, mustikat, mansikat, retiisin kuori
  • Eityisen herkkä pH:n vaihtelulle
    • pH alle 3 -> punainen
    • pH noin 5 -> purppura
    • pH yli 7 -> sininen, vihreä
 
Etikkaa ja ph alle 3, huikea väri, eikö?
Soodaa ja pH yli 7, vielä huikeampi väi!
Ihan vaan vedessä, ilman lisäaineita

Tämä sarja oli yllättäen kaikkien suosikki.



Kyllä, vesiliukoista väriähän tämäkin

Kasvikset ja kemia - lempiaiheitani etenkin yhdessä! Vielä kun ymmärtäisi vielä vähän enemmän...
WAU mikä myrkkyliemi! Kateudesta (vai soodasta ja punakaalista?) vihreinä kurkimme tähän kattilaan.


Pientä polttarihuvittelua

Muutama viikko sitten pakkasin kakunkoristelukamppeeni kasseihin, tein valmiiksi kuppikakkupohjat ja pursotinpusseihin sopivat kuorrutteet ja lähdin pitämään parin tunnin hauskaa kuppikakkujen koristelu"rastia" polttareihin hotellin sviittiin. Ja mitä huikaisevia taideteoksia morsiamen ja hänen ystäviensä käsissä syntyikään!



New York style cheesecake with lime and white chocolate

Välillä on kiire. On muuttoa, on paljon töitä, on muita hyviä tekosyitä. Ruoanlaitto jää vähemmälle. Jana ilmoitti, että synttärikahvit hänen nykyään lähes naapurissa asuville vanhemmilleen on pidettävä, joten leivoin kakun ja katoin teekupit pöytään. Alkuun nautittiin vihreää parsaa appelsiini-parmesaani-rucolasalaatin koristeina, karjalanpiirakoiden ja munavoin kanssa. Kakuksi valikoitui Janan suosikki, paistettu juustokakku.



New York style cheesecake (huom! halk 18 cm vuokaan)

Pohja:
2 dl vehnäjauhoja
2 rkl sokeria
2 tl vaniljasokeria
½ tl kanelia
100 g voita
1 pieni muna
(1 rkl kaakaojauhetta, jos haluat)
(1 rkl vettä, jos tarpeen)
Täyte:
300 g maustamatonta tuorejuustoa (Philadelphia)
1 ½ dl ranskankermaa
¾ dl sokeria
¾ dl maissitärkkelystä (maizena)
1 ½ tl vaniljasokeria
2 munaa
½ dl kermaa
2-3 limen mehu
150 g valkoista suklaata

  1. Sekoita keskenään pohjan ainekset. Jos taikina on liian murenevaista, lisää hieman vettä. Painele taikina leivinpaperilla vuorattuun irtopohjavuokaan (halk. 18 cm) pohjalle ja reunoille.
  2. Esikypsennä pohjaa 175 asteessa 10 minuuttia.
  3. Sulata suklaa. Sekoita täytteen ainekset tasaiseksi, lisää viimeisenä sula suklaa. Kaada pohjan päälle.
  4. Kypsennä 175 asteessa, kunnes täyte on hyytynyt, peitä tarvittaessa foliolla. (paistoaika noin 45-55 min). Jos mahdollista, jäähdytä kakkua ensin kunnolla raollaan olevassa uunissa, niin se ei halkea jäähtyessään.
  •  Jos haluat valmistaa kakun halk 24 cm vuokaa, tee annos puolitoista tai jopa kaksinkertaisena.
Mansikkakastike

suomalaisia mansikoita (pakaste)
(tomu)sokeria
sitruuna- tai limemehua
  1. Soseuta sulat mansikat, makeuta (tomu)sokerilla, mausta mehulla.