Keitellään kasviksia - mitä väriaineet kertovat - kemiapohdintoja

Syksyllä keittelimme eri värisiä kasviksia erilasissa liemissä. Tuloksiksi saimme vaikka mitä mielenkiintoista!

Kasviksia keitettiin terästettynä suolalla, etikalla, soodalla, öljyllä ja pelkässä vedessä. Öljyinen keitinvesi siivilöitiin talteen ja tarkasteltiin väriaineen liukoisuutta.

Klorofylli - vihreää, mutta joskus myös rusehtavaa!

• Vihreän eri sävyt
• lehtivihanneksissa, parsakaalissa, pinaatissa, kaalissa, herneissä, kurkussa
• Runsaammin raaoissa kasviksissa, väri vähenee kasviksen kypsyessä
• Rasvaliukoinen eli hydrofobinen väriaine

Värinmuutoksia ruoanvalmistuksessa eri raaka-aineiden vaikutuksesta

• keittäessä klorofylli muuttuu klorofyllidiksi ja vesiliukoinen osa yhdisteestä irtoaa, jolloin keitinvesi muuttuu vihertäväksi
• pH:n muutokset muuttavat radikaaleimmin
• happamuus saa aikaan harmaan ja oliivinvihreät värin, kun magnesium korvautuu vedyllä (klorofylli muuttuu feofytiiniksi (harmaa) ja klorofyllidi feoforbidiksi (oliivin vihreänrusehtava väri)
• emäksisyys kirkastaa värin epäluonnollisen vihreäksi kun metyyli ja fytyyliryhmät irtoavat (klorofylli a muuttuu klorofylliini a:ksi). Rakenne myös pehmenee puuroksi hemiselluloosan pehmentyessä emäksen vaikutuksesta.

Jo tästä voi päätellä mikä on päässyt etikkakylpyyn. "Kaunis" ruskeanharmaa näkyy kauas, vaikka kuvan laatu onkin alaarvoinen. Myös soodainen keitinvesi erottuu ruskeana ja parsakaalit kirkaamman vihreinä.



Etikkaa

Soodaa

Karotenoidit - kirkasta, mutta myös harmaampaa

• Keltaiset, oranssit ja punaiset väriaineet
• karoteenit ja ksantofyllit
• tomaatti, porkkana, appelsiini, paprika, lakka...
• Rasvaliukoinen väriaine

Värinmuutoksia ruoanvalmistuksessa eri raaka-aineiden vaikutuksesta

• Väriaineen kaksoissidokset voivat hapettua, jolloin väri vaalenee
• keitettäessä trans-sidokset muuttuvat cis-muotoon ja väri haalistuu
• lanttu tekee poikkeuksen: pääosa raa'assa cis muodossa ja muuttuu keitettäessä trans-muotoon -> väri voimistuu (sen todella huomaa kun asiaan kiinnittää huomiota)

  

  Ei sopinut sooda tähänkään, mössöä on

  

  Huomaa ero myös keitinvesien värissä

Flavonoidit - ne loput värit?

• Flavonoideihin kuuluu tuhasia erilaisia yhdisteitä
• Värejä vaalean keltaisesta voimakkaisiin
• Vesiliukoisia
• Muutamia päävärityyppejä
• Antoksantiinit
• Betalaiinit
• Antosyaanit

Antoksantiinit

• Väritön, vaaleankeltainen, valkoinen
• kukkakaali, omena, parsa, peruna, sipuli
• pH vaikuttaa
• hapan -> kirkas väri
• emäksinen -> kellertävä, rusehtava väri

Ystävämme sooda: ruskeaa muhjua

Puhtaanvalkea etikka

Ilman sen kummempia lisäaineita

Betalaiinit

• Betasyaniinit: violetti:
• punajuuri
• Betaksantiinit: keltainen
• pH vaikuttaa:
• pH 4-7 -> punainen
• pH alle 4 -> violetti

Mustaa menoa soodalla

Kovin on kirkkaampaa etikalla

Värin vesiliukoisuutta ei käy kiistäminen

Antosyaanit

• Punainen, purppura ja sininen
• punakaali, mustikat, mansikat, retiisin kuori
• Eityisen herkkä pH:n vaihtelulle
• pH alle 3 -> punainen
• pH noin 5 -> purppura
• pH yli 7 -> sininen, vihreä

 

Etikkaa ja ph alle 3, huikea väri, eikö?

Soodaa ja pH yli 7, vielä huikeampi väi!

Ihan vaan vedessä, ilman lisäaineita

Tämä sarja oli yllättäen kaikkien suosikki.




Kyllä, vesiliukoista väriähän tämäkin

Kasvikset ja kemia - lempiaiheitani etenkin yhdessä! Vielä kun ymmärtäisi vielä vähän enemmän...

WAU mikä myrkkyliemi! Kateudesta (vai soodasta ja punakaalista?) vihreinä kurkimme tähän kattilaan.

Perunalaatikon imeltymisen salaisuus - kemiapohdintoja osa 4

Perunalaatikkoon liittyy paljon uskomuksia ja ehdottomuuksia tyyliin "perunat on ehdottomasti keitettävä kuorineen, muuten ei imellyttäminen onnistu". Harva kuitenkaan tietää, mihin imeltyminen oikeasti perustuu, joten tässä on hieman valotettu tuota prosessia.

Perunalaatikkoa varten on hyvä valita jauhoinen eli paljon tärkkelystä sisältävä peruna, sillä juuri perunan kypsennyksessä liisteröitynyt (=pienet tärkkelysjyväset imevät itseensä vettä ja turpoavat moninkertaisiksi) tärkkelys (= hiilihydraatti, joka koostuu ketjuun liittyneistä glukoosi-monosakkarideista) pilkkoutuu imellyttämisessä pitkästä ketjusta yksittäisiksi glukoosiyksiköiksi, jotka saavat perunalaatikon maistumaan makealta. Tärkkelys, eli glukoosit pitkässä ketjussa, ei sellaisenaan maistu makealta. Voit todentaa tämän vaikka maistamalla perunajauhoa (= sama kuin perunatärkkelys). Ei kovin makeaa, eihän? Mutta mitä enemmän tärkkelystä on pilkottavana, sitä enemmän yksittäisi glukoosiyksiköitä saadaan ja sitä makeampi on lopputulos. Tärkkelystä muodostuu perunaan varastoinnin aikana, eli syksyllä juuri nostetut perunat eivät perunalaatikkoon sovi.

Voit keittää perunat kuorineen/kuorittuina/vedessä/höyryssä, imeltymisen kannalta ihan sama. Kypsennyksessä perunassa olevat tärkkelysjyväset turpoavat eli liisteröityvät. Imellyttämisen aiheuttava alfa-amylaasi niminen entsyymi itsessään tuhoutuu eli inaktivoituu keitettäessä kuumuuden ansiosta, riippumatta kypsennystavasta.

Se mihin kypsennyksellä voidaan vaikuttaa, on vitamiinien liukeneminen keitinveteen eli tässä mielessä perunoiden kypsentäminen höyryssä (veteen liukenemista ei tapahdu) kuoret päällä on hyvä asia. Kun perunat keittää kuorineen, saa kuoren ohuemmalti pois ja juuri kuoren alla olevat vitamiinit ja kivennäisaineet jäävät paremmin perunaan. Tässä ajatuksessa ei nyt huomioida ollenkaan, että nuo samaiset vitamiinin kyllä paljolti tuhoutuvat lopussa olevan pitkän uunihaudutuksen aikana.

Soseuta perunat kuumina, ettei tule liisteriä. Kuumassa perunassa perunan soluseinät ovat vielä elastisia eli joustavia ja säilyvät ehjänä soseutettaessa. Jäähtyessään elastisuus vähenee ja soluseinämät rikkoutuvat soseutettaessa. Tällöin kypsennyksen aikana muodostunut tärkkelysliisteri pääsee soluista ulos. Sama tapahtuu jos perunat soseutetaan kuumana sauvasekoittimella. Liian terävä terä rikkoo soluseinät ja tärkkelysliisteri pääsee ulos. Lopputuksena on venyvä ja tärkkelysliisterin makuinen sose. Kukapa meistä ei joskus olisi saanut aikaan tällaista sotkua ? Ihan kivaa, jos on tapetoimassa seiniä, mutta syömiseen se ei kelpaa.

Soseeseen lisätään vehnäjauhoja eli elinvoimaista alfa-amylaasi-entsyymiä. Tässä on toimivan imeltymisen salaisuus. Vehnäjauhossa tärkkelysketjuja pilkkova alfa-amylaasi on toimivassa muodossa, koska jauhoja ei ole kuumennettu, toisin kuin perunassa, jonka alfa-amylaasit "kuolivat", eli virallisemmin inaktivoituivat, kypsennettäessä. Amylaasia on muuten luonnollisesti syljessä ja ruoansulatuksessa se pilkkoo tärkkelystä sokereiksi. Siksi todella pitkään leivän pureskelu suussa saa leivän maistumaan makealta, kun pitkät tärkkelysketjut pilkkoutuvat pienemmiksi ja ne maistetaan makeina.

Imellytä sosetta riittävän lämpimässä. Vehnän alfa-amylaasientsyymi toimii parhaiten 60-65 asteessa. Viileämmässäkin entsyymi toimii, mutta hitaasta. Kuumenna siis seos kunnolla. Jopa kiertoilmauuni (luukku hieman raollaan, ettei lämpöä tule liikaa) ja paistolämpömittari mittamaan soseen lämpötilaa toimii. Älä kuumenna liikaa eli yli  75 asteeseen, ettei entsyymin aktiivisuus tuhoudu. Imellytä, kunnes seos löystyy kunnolla eli noin 3-5 tuntia, vaikka koko yön.

Mausta ja paista. Löysennä sose lämmitetyllä maidolla niin, että saat löysähkön puuron. Mausta suolalla. Kaada sose vuokaan puolilleen, sillä seos kuohuu maidon vuoksi herkästi. Paista matalassa 150 asteen lämmössä muutama tunti.

Kasvisten pehmenemisen nopeus - kemiapohdintoja 3

Kypsyminen

• Raaoissa ja puolikypsissä kasviksissa (=vihannekset+marjat+hedelmät) on protopektiiniä, joka on veteen liukenematon hiilihydraatti. Kasvisten kypsyessä protopektiini muuttuu pektiiniksi.
• Pektiini liukenee hyvin veteen ja muodostaa sokerin ja hapon kanssa hyytelöä. Tähän perustuu hyytelösokerin toiminta (sokeri+pektiini+sitruunahappo) ja marjojen kyky muodostaa hyytelöitä sokerin kanssa keitettäessä. Pektiini ja happo tulevat hyytelöitä valmistettaessa marjoista itsestään. 
• Pektiinihappo, jota kypsemmissä kasviksissa myös syntyy protopektiinistä, lisää vielä kykyä hyytelöityä.
• Kasvisten edelleen kypsyessä edellisistä aineista muodostuu pektiniinihappoa, jota siis on vasta ylikypsissä ja hyvin pehmeissä kasviksissa, eikä niillä ole enää kykyä hyytelöityä

Eteeni eli etyleeni ja pilaantuminen

• kasvien soluhengityksessä muodostuva kaasu, joka edistää kasvisten vanhenemista, mutta jota voidaan käyttää esim. banaanien kypsytykseen teollisuudessa. 
• Eri kasvikset tuottavat eri määrän etyleeniä ja sitä vähemmän tuottavat ovat hyvin herkkiä etyleenille
• paljon tuottavia ovat avokado, omena, päärynä, banaani, tomaatti
• herkkiä ovat kurkku ja juurekset

-> raakojen ei-etyleeniherkkien kasvisten ja hedelmien kypsymistä voi nopeuttaa laittamalla ne samaan pussiin paljon etyleeniä tuottavien kanssa, mutta älä "sekoita" herkkiä ja paljon tuottavia

• vaikuttaa pilaantumiseen
• hajottaa vihreiden kasvisten klorofylliä -> kellastuu
• lisää pektiinihapon hajoamista pektiniinihapoksi
• kiihdyttää solujen aktiivisuutta laukaisemalla entsyymisynteesin, jolloin solu hengittää jopa 2-5 kertaa nopeammin "lopun alku-meininkiä ja viimeiset hengenvedot"

Ruoanvalmistus ja pehmeneminen

Lämpö

• osa protopektiinistä hajoaa pektiiniksi ja pektiinihapoksi -> soluseinä antaa periksi, jolloin kasvis pehmenee (SOLUSEINÄT EIVÄT HAJOA!).

pH

• alhainen pH hidastaa pehmenemistä

-> tätä voidaan käyttää  myös hyväksi! Esim. kun halutaan, että parsakaali pysyy napakkana marinoituihin kasviksiin, pieni happolisäys edesauttaa.

• emäksisyys nopeuttaa pehmenemistä, sillä soluseinän hemiselluloosa on herkkä emäksisille olosuhteille ja kasvikset pehmenevät hyvin nopeasti ja puuroutuvat. Parsakaalista tulee lähinnä kammottavaa, sekä värin että rakenteen puolesta emäksisessä ympäristössä.

Veden kovuus

• hidastaa pehmenemistä, kun kalsium- ja magnesium-suolat muodostavat pektiinihappomolykyylien ja karboksyyliryhmien välille sidoksi ja soluseinät lujittuvat

-> perunat keittyvät selvästi pidempään

Kohoaminen ja taikinan kohottajat, kemiapohdintoja osa 2

Älä tule paha kakku, tule hyvä kakku...

Ilma

• toimii aina kohottajana, sillä aina jonkin verran ilmaa sekoittuu taikinaan aineksia sekoitettaessa, pelkkä sekoituksessa aikaan saatu ilma harvoin riittää kohottamaan kakkua ja taikinaan voidaan lisästä muna/valkuaisvaahtoa, jotta ilmaa saadaan riittävästi ja riittävän stabiilisti sekoittumaan taikinaa
• ilman saaminen vaahtoon on kriittistä, joten taikinaa ei tule vatkata liikaa eikä liian vähän, rakennetta parantamaan voidaan lisästä sokeria tai happoa, vaahdon sekoittaminen muihin aineisiin rauhallisesti, mutta riittävän ripeästi on tärkeää, taikina on paistettava viipymättä, ettei ilma karkaa
• kun kohottajana on vain ilma, rasvalla on väliä: voita sisältävät tuotteet kohoavat enemmän kuin öljyä sisältävät

Höyry

• ilmaa huomattavasti tehokkaampi kohottaja, sillä volyymi lisääntyy huomattavasti veden höyrystyessä.

Biologiset tekijät kohottajina

• Hiiva: hiivan fermentoituessa sokerin vaikutuksesta syntyy hiilihappoa. Yleensä käytetyn saccharomyces cerevisiae kannan hiivan tulee olla elävää, jolloin ympäristön olosuhteilla on paljon vaikutusta tyydyttävän tuotteen valmistuksessa.
• tuorehiiva sisältää maissitärkkelystä ja 72 % kosteutta, joten se säilyy jääkaapissa noin 5 viikkoa ja se tulee sekoittaa pieneen määrään haaleaa vettä (32-38 astetta) ennen taikinaan lisäämistä. Helppo käyttää, mutta vaativampi säilyttää ja rajattu säilytysikä
• kuivahiiva on tuorehiivarakeita, joissa on vähän kosteutta ja jotka säilyvät ilmatiiviisti pakattuna 6 kk huoneenlämmössä tai  2 vuotta pakastimessa. Uudelleen hydrolysoitumiseen tarvitaa 40-46 asteinen neste. Voidaan sekoittaa taikinan jauhoihin, jolloin nesteen tulee olla huomattavasti lämpimämpää, sillä muuta ainekset jäähdyttävät nestettä liikaa.
• Quick-rise active yeast (enpä ole koskaan käyttänyt, mm. Yhdysvalloissa käytössä) toimii kuten kuivahiiva, mutta tuottaa hiilidioksiidia tavallista kuivahiivaa nopeammin, jolloin käymisvaihetta voidaan lyhentää
• Hiivan taikinaan sekoittamisen jälkeen hiiva tulee pitää elinvoimaisena antamalla sille riittävästi aikaa tuottaa hiilidioksia metaboloimalla glukoosia. Lisäksi lämpötila tule pitää sopivana (25-27,7 astetta).  Fermentaatiota tapahtuu myös alemmissa lämpötiloissa, mutta hitaammin. Nopeus lisääntyy lämpötilan kohotessa. Yli 35 astetta lämpimämpää ei suostella, sillä nopeasti fermentoituessa muodostuu hapan, hiivainen maku ja yli 43 asteetta tappaa hiivasolut tunnissa.
• sokeri on hiivan pääasiallinen ravinto ja sitä voi olla taikinassa lisättynä sakkaroosina, jolloin se invertoidaan glukoosiksi ja fruktoosiksi ennen käyttöä.  Maltoosia voidaan käyttää hajottamalla sitä ensin  tärkkelyksestä, jos muuta sokeria ei ole saatavissa. Tällöin vaikuttava entsyymi on beta-amylaasi. Jos sokeria on lisättynä taikinaan yli 10 % alkaa osmoosi vaikuttaa hiivan sokerin metabolointia hidastavasti.
• Suola vaikuttaa negatiivisesti hiivan sokerin metabolisointiin vaikuttamalla hiivan osmoottiseen tasapainoon. Toisaalta suola edistää beta-amylaasin toimintaa tärkkelyksen hajottamisessa sokereiksi. Suola myös auttaa vähentämään joidenkin jauhon proteiinien hajoamista proteaasien vaikutuksesta. Jos näin ei olisi, proteaasit hajottaisivat sitkoproteiineja vapaasti ja sitkon rakenne hajoaisi ja tuotteista tulisi epätasaisen huokoisia. Sopiva suolapitoisuus on 2 % jauhojen painosta.
• Sopivan suola- ja sokeritasapainon löytäminen on tärkeää hyvän kaasunmuodostuksen aikaansaamiseksi makeissa hiivataikinoissa. Suuri sokeripitoisuus hidastaa kaasunmuodostusta. Tätä voidaan kompensoida vähentämällä suolan määrää
• Käytetyn hiivakannan paras aktiivisuus on pH tasolla 4-6. Fermentoinnissa syntyneet orgaaniset hapot ja hiilidioksidi pudottavat pH:n halutulle tasolle.

Bakteerit ja hiiva

• kahta muuta hiivakantaa (saccharomyces exigus ja saccaharomyces inusitatus) käytetään tuottamaan hiilidioksidia happamissa leipätaikinoissa kuten sourdough –leivissä. Nämä hiivat ovat aktiivisia alle pH 4,5. Ne toimivat hyvin yhdessä lactobacillusta (lactobacillus sanfranciscoa) käytettäessä, joka tuottaa taikinaan maitohappoa, joka alentaa pH:n hiivakannoille sopivaksi. Sourdough leipästartterit sisältävät usein kaikkia näistä kolmesta.

-> lactobacillus-kannan nimi voisi viitata etenkin San Franciscossa valmistettavaan sourdough-leipään, jossa on kuin onkin omanlaisensa hapan maku. Mistähän sais startteria tähän? Pitänee tilata tutuilta jenkeistä...

Kemialliset tekijät kohottajina

• kemiallinen reaktio hapon ja emäksen välillä voi tuottaa hiilidioksidia ja voi siten toimia kohottajana. Muodostuneen kaasun määrään vaikuttaa niin kohoamisen määrä, mutta myös reaktion nopeus. Jos kaasu muodostuu liian nopeasti, osa siitä pääsee helposti karkaamaan ennen kuin se sekoittuu taikinaan.
• Nämä jaotellaan hapon vesiliukoisuuden mukaan eli kuinka nopeasti reagoivat. Osalla kohtalainen liukoisuus jo huoneenlämmössä, osa tarvitsee lämpöä eli uunia, osa on kaksivaikutteisia.

 Emäksinen Sooda ja happamat ainekset

• happamat ainekset reagoivat emäksisten kanssa muodostaen hiilidioksidia kun emäs on liuennut happamaan ainekseen, kuten piimään, jugurttiin, kermaviiliin.
• Myös muita happamia aineksia voidaan käyttää, kuten hunajaa, melassia (siirappia), hedelmämehuja ja viinikiveä/viinihappoa. Näiden happamuusaste voi vaihdella, joten optimaalisen hiilidioksidin määrän tuottaminen on hankalaa. Kaikki edellä mainitut reagoivat soodan kanssa nopeasti, joten nopea sekoitus ja heti paistaminen ovat tarpeen
• Happamat ainekset tarvitsevat leivinsoodaa eli soodan bikarbonaattia (natriumbikarbonaatti) tuottaakseen hiilidioksidia. Soodan tulee liueta nesteeseen ennen kuin se voi toimia hapon kanssa.
• Jos hapanta ainetta ei ole, sooda taikinassa ei juurikaan reagoi ja kohota, vaan se jää taikina emäksiseksi joka koetaan saippuaisena makuna ja kellertävänä värinä vaaleissa taikinoissa.
• Noin 2,5 dl piimää tai kermaviiliä ja ½ tl soodaa kohottaa taikinan, jossa on 5 dl jauhoja.
• Hirvensarvisuola (ammoniumbikarbonaatti, myös emäksinen) on tehokas kohottaja, sillä muodostuu kaksi kaasua (ammoniakki ja hiilidioksidi). Lisätään nesteeseen, sillä jauhoihin sekoitettuna aihjeuttaa tuotteeseen "reikäisen" rakenteen. Karvas maku ongelmana, käytetään tämän vuoksi ohuille, laajapintaisille tuotteille (pikkuleivät)

Sooda voidaan korvata laittamalla leivinjauhetta 2 x soodan määrä

Alkaalisuus eli emäksisyys voi aiheuttaa ongelmia:
-> mustikkapiirakassa voi mustikan väriaine värjäytyä vihreäksi soodan emäksisyyden vaikutuksesta, jos emäksisyys ei ehdi neutraloitua ennen kuin värjäytymisreaktio tapahtuu
-> Fruktoosilla makeutettu tuote + sooda -> makeus häviää tuotteesta ja tuote saa hyvin ruskean värin

Leivinjauhe

• sisältävät sekä happaman että emäksisen komponentin, joita tarvitaan hiilidioksidin tuottamiseen
• sisältää soodaa, hapon suolaa ja maissitärkkelystä. Maissitärkkelys imee tuotteen kosteuden ja estää siten hapon ja emäksen reaktion ennenaikaisesti ja siten pidentää säilyvyyttä. Se myös standardoi käytetyn määrä, sillä jos happoa tarvitaan paljon on maissitärkkelystä vähän ja päinvastoin, jolloin kuluttaja voi käyttää leivinjauhetta aina saman verran samaan lopputuolokseen käytetystä haposta välittämättä.
• Leivinjauhe toimii kaksoistoimintaperiaateella keveän ja kuohkean tuotteen aikaansaamiseksi eli ensimmäinen happo (monokalsiumfosfaatti) reagoi jo huoneenlämmössä sekoituksen aikana emäksen kanssa ja toinen eli pääasiallinen reaktio tapahtuu uunissa alumiinisulfaatin reagoidessa ensin tuottaen rikkihappoa, joka sitten reagoi soodan kanssa tuottaen hiilidioksidia ja vettä. Yleensä käytetään yksi osa monokalsiumfosfaatti monohydraattio kahteen osaan natriumalumiinisulfaattia.
• cream of tartar eli viinikivi eli kalsiumsuolan tartraattia voidaan käyttää kotitekoisen kohitusaineen valmistamiseen. Siinä ei ole jälkimakua, mutta se reagoin täydellisesti jo kahden minuutin kuluessa. Kaksi osaa viinikiveä sekoitetaan yhteen osaan soodaa. Standardoidun jauheen (= voidaan käyttää sama määrä kuin tavallista leivinjauhetta) tuottamiseksi lisätään yksi osa maissitärkkelystä.
• pH vaikuttaa: happamampi lopputaikina, sitä vaaleampi väri ja pehmeämpi tuote.
• tartraatteihin perustuvat kohotusaineet ovat liian nopeita toimimaan, tuplatoimintaleivinjauheiden ongelma on metallinen jälkimaku, jos käyttömäärät ovat suuria.

Kasvisten kypsentäminen, kemiapohdintoja osa 1

Ruoanvalmistus on pelkkää kemiaa ja usein oikeastaan kemialla leikkimistä. Tämä on minusta hirveän mielenkiintoista ja tietoakin on saatavilla runsain mitoin. Usein kutienkin jään miettimään "mitenköhän se nyt menikään?", joten jotta muistaisin tai löytäisin tarvittaessa tiedon helposti, ajattelin koota blogiin pikku hiljaa pieniä kemiaan pohjautuvia faktapätkiä. Lähteenä mm. McWilliams: Foods experimental perspectives (2001, 4. painos) Enemmän itselleni, ehkä joku muukin niistä jotain voi saada irti :)

Kasvisten rakenne

Kasviksissa on 3 rakenneosaa

• selluloosa: soluseinien pääasiallinen rakennusaine, ei sula ruoansulatuselimistössä (rakenne poikkeaa tärkkelyksestä yhden sidoksen verran ja aiheuttaa pilkkoutumattomuuden), hemiselluloosa, josa selluloosa osin koostuu, hajoaa ruoansulatuksessa osittain.
• pektiinimateriaali: vaikuttaa hedelmien pehmenemiseen iän myötä. Kypsymisen yhteydessä liukenematon protopektiini muuntuu entsyymitoiminnan ansiosta liukoiseksi pektiiniksi  ja soluseinämät heikkenevät. Pektiini häviää soluseinistä ruoanvalmistuksen aikana.
• ligniini on hajoamaton komponentti, se ilmenee ikääntyneissä rakenteissa ja toimii rakennetta ylläpitävänä ja muodostuu toisen kasvuvaiheen aikana. Suurin osa kasviksista korjataan ennen ligniinin muodostusta. Tästä johtuu lantuissa joskus häiritsevä "tikkuisuus" ja päärynän rakenne (tietyllä tavalla rakeisuus)

Soluseinät eivät hajoa kysennyksessä, vaan pehmenevät!

Kasvisten kypsennys

• kypsennys vähentää ravintoarvoa (tuhoutuminen kuumennuksessa ja liukeneminen keitinveteen), mutta tekee kasviksista helpommin sulavia.
• kypsennyksen hyvät puolet: tuhoaa haitallisia mikrobeja, helpottaa syömistä pehmentämällä rakenteita, helpottaa joidenkin ravintoaineiden imeytymistä, kuten tärkkelys ja karoteinoidit (beta-karoteeni). Kyllä, todella betakaroteenia imeytyy elimistöön enemmän kun porkkana syödään kypsennettynä. Ja raa´an perunan syöminen voi aiheuttaa vatsakipuja, kun tärkkelys on heikosti sulavassa muodossa, mutta kypsennys korjaa asian.

Kypsennystavat

• Vesivälitteiset: keittäminen, höyrytys, painekypsennys: tehokkaita, sillä vesi ja höyry siirtävät lämpöä tehokkaasti. Kuuma vesi liuottaa pektiiniä ja kalsiumia soluseinistä, höyry ei, joten keitetyt kasvikset pehmenevät nopeammin ja enemmän kauttaaltaan kuin höyrytetyt.

Keittäminen:

• pH:n tulisi olla noin 7 tai hieman emäksinen (8), vesi ei saisi olla kovaa, sillä se hidastaa kypsymistä (calsium ja magnesiumsuolat kovettaavat soluseinärakennetta).
• Suola (noin 3%) keitinvedessä nopeuttaa pehmenemistä.
• Tarjoilu joko heti tai jäähdytys jääkylmässä vedessä, jolloin kypsyminen lakkaa.
• Estä perunan (+ muut tärkkelyspitoiset) hajoaminen: kova ja hieman hapan vesi auttaa pitämään ulkopinnan kiinteämpänä, kuten laittaminen kylmään veteen ja kuumentaminen  hitaasti, ei suolaa keitinveteen, sillä se pehmentää solukoita, keittäminen hieman kiehumispisteen alapuolella (80-85 astetta riittää pehmentämään tärkkelyksen kohtuullisessa ajassa).

-> Borsch-keitossa etikka lisätään vasta lopuksi, koska muuten kasvikset eivät pehmene (tai täytyy keittää todella antaumuksella) kun neste on liian hapanta!

Höyrytys:

• ei värin ja ravintoainesten  tappioita, paras tapa yhdessä kerroksessa, ei liian tiiviisti

Painekeittäminen:

• kuumentaa ja kypsentää ruoan nopeasti, mutta myös ylikypsentää hyvin helposti

Uunissa kypsentäminen

• kypsentää hedelmät ja kasvikset suhteellisen hitaasti (molekyylit osuvat vähemmän tuotteeseen, ”estekerros” eli rajapinta estää, pinna kuivuminen heikentää lämmön siirtymistä tuotteeseen).
• Kun pinta kuivuu  ja sen lämpötila kohoaa, tapahtuu värin muodostusta, joka tuo uusia makuja. Öljyäminen pinnalta estää kuivumisen ja samalla kuumuus pääsee paremmin tuotteeseen (-> lämpenee ja kypsyy tehokkaammin) ja öljy osallistuu värin muodostukseen

Paistaminen ja ruskistaminen:

• öljy on ilmaa tiheämpää, joten kypsennys on nopeampaa, kun lämpöä kuljettavat molekyylit osuvat tuotteeseen useammin. Yleensä 160-190 asteessa. Oikea ja tasainen palakoko ja lämpötila tärkeitä, jotta kypsyysaste ja pintaväri osuvat kohdalleen.