Barbie-kakku eli ken ompi heistä kaikkein kaunein...

(jestas kun nää kuvat on pimeitä ja surkeita! Järkkäri joulutoivelistan kärjessä...)

Barbie kakku (marsipaanilla kuorrutettu kakku)

5 munan kääretorttupohja

Täyte, Appelsiinimousse (5 munan kakkuun)
2 dl vispikermaa
200 g appelsiinituorejuustoa
1 rkl tomusokeria

2 appelsiinin hedelmäliha
2 limen mehu

4 liivatelehteä

Kostutus: Appelsiinimehua tai vedellä laimennettua limemehua

Kuorrutus: Marsipaania, sokerimassaa tai vaahtokarkin tmv. makuista massaa

Sokerikreemi: kuorrutteen alle

180 g tomusokeria

100 g (suolatonta) voita

1 rkl maitoa

1. Valmista kääretorttupohja ja anna jäähtyä. Leikkaa pohjasta viisi ympyrää (yhden keskellä olevan joudut kokoamaan paloista), jotka ovat halkaisijaltaan toisiaan muutamia senttejä pienempiä. TAI paista taikina suoraan puolipallon mallisessa vuoassa.
2. Valmista appelsiinimousse. Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen. Fileoi kaksi appelsiinia kalvottomiksi lohkoiksi ja pilko lohkot pieniksi paloiksi. Vatkaa kerma vaahdoksi.
3. Sekoita hyvin toisessa astiassa tuorejuusto ja sokeri. Lisää kermavaahto.
4. Kuumenna limen mehu, lisää liotetut liivatelehdet kuumaan mehuun ja vatkaa liuos moussen joukkoon. Lisää lopuksi hedelmäpalat.
5. Kostuta ja täytä kakku pyöreäpohjaiseen, kelmulla vuorattuun kulhoon. Anna jähmettyä yön yli jääkaapissa.
6. Seuraavana päivänä valmista sokerikreemi kuorrutteen alle. Vaahdota voi ja tomusokeri. Lisää maito ja sekoita tasaiseksi. Kuorruta kakku tasaiseksi sokerikreemillä.
7. Kauli kuorrute tomusokerin avulla ohueksi levyksi ja nosta kakun pintaan. Painele varovasti, pyörivin liikkein kuorrute tiiviisti kakun pintaan keskeltä reunoille päin siirtyen. Leikkaa ylimääräinen kuorrute pois. Koristele kakku. Liimaa koristeet paikalleen vedellä tai pikeerillä.
8. Istuta barbie paikalleen. Voit tehdä barbiellekin vaatteen koristemassasta, jonka avulla se sopii hyvin ”kakun mekkoon”.

-          Kakun voi kuorruttaa myös kermavaahtopursotuksilla, jos päivänsankari ei ole mieltynyt kaulittaviin kuorrutuksiin

 

Pöllö pöllömpi pöllöin

Tällä kakulla ihastutin Janaa hänen täyttäessään vuosia. Alkuperäinen idea on kirjasta Rigg: Satumaiset synttärikakut, jossa on muitakin oivaltavia vinkkejä muotokakkujen toteuttamiseen. Kakku on todella makea, sopii hyvin siis siipalleni, jolle makeanraja on tuntematon käsite :)

Pöllökakku (Suklaavoikreemillä kuorrutetta kakku)

Rasvainen, tiivis, kakkupohja:

125 g voita
125 g sokeria
2 kananmunaa kevyesti sekoitettuna (rakenne rikottu)
½ tl vaniljasokeria
2 dl vehnäjauhoja
1 rkl kaakaojauhetta
2 tl leivinjauhetta
2 rkl maitoa

Täyte, suklaavoikreemi:

150 g tummaa suklaata
100 g voita
1 dl maitoa
½ tl vaniljasokeria
noin 5-6 dl tomusokeria

Lemon curd-tahnaa tai aprikoosihilloa

Kostutus: spriteä (kakkua saa kostuttaa reilusti sen tiiviin rakenteen vuoksi)

Koristeeksi: suklaaströsseleitä, suklaanapit silmiksi, suklaapatukka, josta leikataan nokka, siivet ja jalat 

1.      Valmista kakkupohja: Kuumenna uuni 175 asteiseksi.

2.      Vaahdota pehmeää voita ja sokeria muutama minuutti. Lisää kevyesti vatkatut munat pieninä erinä. Jos taikina näyttää juoksettuvan, lisää 1 rkl vehnäjauhoja ja lisää loput kananmunat.

3.      Lisää kuivat aineet siivilän läpi ja maito ja sekoita taikina tasaiseksi.

4.      Kaada voideltuun, jauhotettuun vuokaan ja kypsennä. Anna kakun jäähtyä hetki vuoassa ja kumoa. Anna jäähtyä.

5.      Valmista suklaakreemi: Sulata suklaa ja voi mikrossa 30 sek. kerrallaan, kuumennusten välissä sekoittaen, kunnes seos on sulanut. Anna jäähtyä hetki.

6.      Sekoita toisessa kulhossa maito, vanilja, ja tomusokeri. Lisää tomusokeria hieman, jos seos on todella löysää. Lisää joukkoon suklaa-voiseos ja sekoita tasaiseksi. Laita jääkaappiin jähmettymään. Sekoita välillä, jotta kuorrutus jähmettyy tasaisesti.

7.      Tasoita kakkupohjan pinta aivan tasaiseksi ja leikkaa kakkupohja kahteen osaan. Kostuta ja täytä kakkupohja levittäen pohjan päälle ensin lemon curd-tahnaa tai aprikoosihilloa ja sen päälle kreemiä. Laita päälle toinen pohja täytteen päälle ”nurin päin” eli leikattu puoli ylöspäin. Kostuta pinta. Levitä lopuksi loput kreemistä kakun pintaan joka puolelle ja nosta kakku peitettynä kylmään jähmettymään mielellään seuraavaan päivään. Laita myös loput kreemistä kylmään.

8.      Koristele kakku pöllöksi: levitä suklaanonparelleja kakun yläpuolikkaalle ja pursota lopusta kreemistä pöllön ympärille ”höyhenet”. Laita suklaanapit silmiksi ja leikkaa suklaapatukasta pöllölle nokka ja siivet sekä ohuet tikut kynsiksi/jaloiksi.

Kasvisten pehmenemisen nopeus - kemiapohdintoja 3

Kypsyminen

• Raaoissa ja puolikypsissä kasviksissa (=vihannekset+marjat+hedelmät) on protopektiiniä, joka on veteen liukenematon hiilihydraatti. Kasvisten kypsyessä protopektiini muuttuu pektiiniksi.
• Pektiini liukenee hyvin veteen ja muodostaa sokerin ja hapon kanssa hyytelöä. Tähän perustuu hyytelösokerin toiminta (sokeri+pektiini+sitruunahappo) ja marjojen kyky muodostaa hyytelöitä sokerin kanssa keitettäessä. Pektiini ja happo tulevat hyytelöitä valmistettaessa marjoista itsestään. 
• Pektiinihappo, jota kypsemmissä kasviksissa myös syntyy protopektiinistä, lisää vielä kykyä hyytelöityä.
• Kasvisten edelleen kypsyessä edellisistä aineista muodostuu pektiniinihappoa, jota siis on vasta ylikypsissä ja hyvin pehmeissä kasviksissa, eikä niillä ole enää kykyä hyytelöityä

Eteeni eli etyleeni ja pilaantuminen

• kasvien soluhengityksessä muodostuva kaasu, joka edistää kasvisten vanhenemista, mutta jota voidaan käyttää esim. banaanien kypsytykseen teollisuudessa. 
• Eri kasvikset tuottavat eri määrän etyleeniä ja sitä vähemmän tuottavat ovat hyvin herkkiä etyleenille
• paljon tuottavia ovat avokado, omena, päärynä, banaani, tomaatti
• herkkiä ovat kurkku ja juurekset

-> raakojen ei-etyleeniherkkien kasvisten ja hedelmien kypsymistä voi nopeuttaa laittamalla ne samaan pussiin paljon etyleeniä tuottavien kanssa, mutta älä "sekoita" herkkiä ja paljon tuottavia

• vaikuttaa pilaantumiseen
• hajottaa vihreiden kasvisten klorofylliä -> kellastuu
• lisää pektiinihapon hajoamista pektiniinihapoksi
• kiihdyttää solujen aktiivisuutta laukaisemalla entsyymisynteesin, jolloin solu hengittää jopa 2-5 kertaa nopeammin "lopun alku-meininkiä ja viimeiset hengenvedot"

Ruoanvalmistus ja pehmeneminen

Lämpö

• osa protopektiinistä hajoaa pektiiniksi ja pektiinihapoksi -> soluseinä antaa periksi, jolloin kasvis pehmenee (SOLUSEINÄT EIVÄT HAJOA!).

pH

• alhainen pH hidastaa pehmenemistä

-> tätä voidaan käyttää  myös hyväksi! Esim. kun halutaan, että parsakaali pysyy napakkana marinoituihin kasviksiin, pieni happolisäys edesauttaa.

• emäksisyys nopeuttaa pehmenemistä, sillä soluseinän hemiselluloosa on herkkä emäksisille olosuhteille ja kasvikset pehmenevät hyvin nopeasti ja puuroutuvat. Parsakaalista tulee lähinnä kammottavaa, sekä värin että rakenteen puolesta emäksisessä ympäristössä.

Veden kovuus

• hidastaa pehmenemistä, kun kalsium- ja magnesium-suolat muodostavat pektiinihappomolykyylien ja karboksyyliryhmien välille sidoksi ja soluseinät lujittuvat

-> perunat keittyvät selvästi pidempään

Jenkkiherkkuja eli tuparit

Tässä vähän varsinaista ruoanlaittoakin väliin, eikä vain siitä puhumista. Vietimme tuparit tarjoiluissa minua nyt kovin innostavalla USA teemalla (liittyisiköhän pieni lähes neliviikkoinen kiertoreissumme maassa toissa kesänä tähän mitenkään...)

 Menu oli suurin piirtein seuraavanlainen

Sparkling wine

Southwest salad & ranch-dressing

Potatosalad

Crunchy corn-cheese-chicken on a stick & dip

Ribs

Snickerscake

New York style cheesecake

Raspberry-brownies

Hello Kitty -cakepops

Strawberries

Popcorn & candy

Fruity Summerpunch, white & rose wine

(Layerd) southwest salad ranch-dressing

romaine-salaattia (tai 1 kerä cosmopolitan salaattia)
pieni pala kaalia
mustia papuja
maissinjyviä tölkistä
paprikaa kuutioina
tomaattia
juustoa (cheddar, edam…)
punasipulia

Ranch dressing:
1 dl majoneesia
1 dl ranskankermaa tai jogurttia
suolaa, mustapippuria, sokeria
valkosipulijauhetta tai 1 valkosipulinkynsi
ruohosipulia
(sitruunamehua tai valkoviinietikkaa, paprikaa, cayennepippuria)

1. Kokoa salaatti joko kerroksiksi lasikulhoon tai laakeaan vatiin salaattipohja alle ja muut ainekset omiksi alueiksi salaatin päälle.
2. Sekoita kastikeainekset keskenään ja mausta mieleiseksesi

(German-style) Potatosalad

kuorineen keitettyjä pieniä uusia perunoita
saksalaisia pieniä maustekurkkuja
hapanta omenaa
punasipulia, ruohosipulia/sipulin varsia
Kastike: majoneesia, ranskankermaa, suolaa, pippuria, sitruunamehua

1. Keitä perunat, kuutioi, kuutioi myös omena ja pilko sipuli ja maustekurkut.
2. Sekoita kastike joukkoon ja anna maustua kylmässä

Crunchy corn-cheese-chicken on a stick & dip

400 g maustamattomia broilerinfileitä
suolaa
2 tl currya
2 tl paprikajauhetta

Kuorrutus:
1 kananmuna
3 dl maissihiutaleita
2 dl juustoraastetta

1. Leikkaa jokainen rintafilee pitkittäin kolmeen osaan. Hiero mausteet lihapalojen pintaan.
2. Murskaa maissihiutaleita hieman käsin lautasella ja sekoita juustoraaste joukkoon. Riko kananmuna syvälle lautaselle ja riko sen rakenne haarukalla.
3. Kasta broileripalat munassa ja sitten maissihiutale-juustoraasteseoksessa ja nosta pellille leivinpaperin päälle.
4. Kypsennä 225-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia.

Huom! Jos käyttämäsi broileri on suolattua, vähennä suolan määrää.

Ribs

1- 1,5 kg porsaan kylkeä
1 sipuli
3 laakerinlehteä
10 valkopippuria
20 mustapippuria
1 dl (karkeaa meri)suolaa
omiin makuhermoihin sopivaa bbq-kastiketta

1. Kuori ja halkaise sipuli. Laita kaikki ainekset kattilaan ja kaada päälle kylmää vettä niin, että lihat peittyvät kunnolla. Keitä 1-2 tuntia, kunnes liha on kypsää.
2. Nosta liha pellille, hiero pintaan bbq-kastiketta, anna maustua ja viimeistele grillissä kunnolla ruskistaen.

Snickerscake

120 g voita
1 ½ dl sokeria
2 kananmunaa
2 dl vehnäjauhoja
½ dl kaakaojauhetta
2 tl vaniljasokeria
1 tl leivinjauhetta
½ tl soodaa
150 g ranskankermaa

Pinnalle:
2 ½ dl suolapähkinöitä
1 dl valmista kinuskia
150 g maitosuklaata
1 tl öljyä

1. Vaahdota voi ja sokeri. Lisää kananmunat yksitellen koko ajan sekoittaen. Lisää sekoitetut kuivat aineet ja lopuksi ranskankerma. Sekoita massa tasaiseksi ja levitä se halk. 20 cm voideltuun vuokaan.
2. Paista 175 asteessa noin 25-30 min. Kakku saa jäädä kosteaksi keskeltä.
3. Sekoita kinuski ja suolapähkinät keskenään ja levitä seos lämpimän kakun päälle. Sulata suklaa ja lisää öljy ja levitä kinuskipähkinöiden päälle. Anna kakun jäähtyä ja jähmettyä.

Raspberry-brownies

2 munaa
1 ¼ dl sokeria
½ dl kaakaojauhetta
1 dl vehnäjauhoja
¾ tl leivinjauhetta
1 tl vaniljasokeria
100 g voita
50 g tummaa suklaata
75 g hasselpähkinärouhetta
2 dl (100 g) vadelmia

1. Sulata voi ja jätä jäähtymään. Rouhi tai raasta suklaa.
2. Vatkaa munat ja sokeri vaahdoksi. Lisää sekoitetut kuivat aineet ja sula rasva vuorotellen taikinaan. Sekoita tasaiseksi.
3. Lisää puolet rouhitusta suklaasta, pähkinärouheesta sekä (jäiset) vadelmat taikinaan ja sekoita kevyesti nostellen.
4. Levitä vuokaan, ripottele pinnalle loput pähkinät ja suklaa.
5. Kypsennä 175 º c noin 20 min. Anna jäähtyä ja leikkaa neliöiksi.

New York style cheesecake (huom! halk 18 cm vuokaan)

Pohja:
2 dl vehnäjauhoja
2 rkl sokeria
2 tl vaniljasokeria
½ tl kanelia
100 g voita
1 pieni muna
(1 rkl kaakaojauhetta, jos haluat)
(1 rkl vettä, jos tarpeen)

Täyte:
300 g maustamatonta tuorejuustoa (Philadelphia)
1 ½ dl ranskankermaa
¾ dl sokeria
¾ dl maissitärkkelystä (maizena)
1 ½ tl vaniljasokeria
2 munaa
½ dl kermaa
2 limen mehu
150 g valkoista suklaata
Pinnalle: runsaasti tuoreita mansikoita

1. Sekoita keskenään pohjan ainekset. Jos seos on liian murenevaista, lisää hieman vettä. Painele taikina leivinpaperilla vuorattuun irtopohjavuokaan (halk. 18 cm) pohjalle ja reunoille.
2. Esikypsennä pohjaa 175 asteessa 10 minuuttia.
3. Sulata suklaa. Sekoita täytteen ainekset tasaiseksi, lisää viimeisenä sula suklaa. Kaada pohjan päälle.
4. Kypsennä 175 asteessa noin 40-45 min, kunnes täyte on hyytynyt, peitä tarvittaessa foliolla

Hello Kitty -cakepops

kypsää vaaleaa kakkutaikinaa
tuorejuustoa, esim. appelsiini, sitruuna tai mascarponea

Kuorrutus:
valkoista candy meltsiä (suklaan kaltaista korviketta, joka jähmettyy huomattavasti nopeammin)
koristeita ja strösseleitä (punaisia sydämiä), punaista marsipaania, elintarvikekynä/mustaa elintarvikeväriä/mustaksi värjättyä sokerikuorrutetta/tummaa suklaata

Lisäksi: tikkuja

1. Murustele kakkutaikina kulhoon. Sekoita joukkoon tuorejuustoa, kunnes saat kiinteän massan. (Laita kylmään 10-15 min.)
2. Muotoile massasta soikioita, joissa on ”korvat”. Laita kylmään.
3. Sulata pieni määrä kuorrutetta. Kasta tikut kuorrutteessa ja paina tukevasti palloihin. Anna jähmettyä kunnolla (kylmässä).
4. Sulata kuorrutetta kapeassa astiassa. Dippaa pallot varovasti kuorrutteeseen ja laita jähmettymään. Koristele tekemällä kahdesta sydän strösselistä ja marsipaanipalasta rusetti, anna jähmettyä. Piirrä mustalla sokerikuorrutuksella tmv. silmät ja viiksikarvat.

Fruity Summerpunch

(lisään ohjeen myöhemmin, jos vain muistan! Ohjessa oli valkoviiniä, sitruslikööriä, vaaleaa rommia ja sitruunalimua)

Kohoaminen ja taikinan kohottajat, kemiapohdintoja osa 2

Älä tule paha kakku, tule hyvä kakku...

Ilma

• toimii aina kohottajana, sillä aina jonkin verran ilmaa sekoittuu taikinaan aineksia sekoitettaessa, pelkkä sekoituksessa aikaan saatu ilma harvoin riittää kohottamaan kakkua ja taikinaan voidaan lisästä muna/valkuaisvaahtoa, jotta ilmaa saadaan riittävästi ja riittävän stabiilisti sekoittumaan taikinaa
• ilman saaminen vaahtoon on kriittistä, joten taikinaa ei tule vatkata liikaa eikä liian vähän, rakennetta parantamaan voidaan lisästä sokeria tai happoa, vaahdon sekoittaminen muihin aineisiin rauhallisesti, mutta riittävän ripeästi on tärkeää, taikina on paistettava viipymättä, ettei ilma karkaa
• kun kohottajana on vain ilma, rasvalla on väliä: voita sisältävät tuotteet kohoavat enemmän kuin öljyä sisältävät

Höyry

• ilmaa huomattavasti tehokkaampi kohottaja, sillä volyymi lisääntyy huomattavasti veden höyrystyessä.

Biologiset tekijät kohottajina

• Hiiva: hiivan fermentoituessa sokerin vaikutuksesta syntyy hiilihappoa. Yleensä käytetyn saccharomyces cerevisiae kannan hiivan tulee olla elävää, jolloin ympäristön olosuhteilla on paljon vaikutusta tyydyttävän tuotteen valmistuksessa.
• tuorehiiva sisältää maissitärkkelystä ja 72 % kosteutta, joten se säilyy jääkaapissa noin 5 viikkoa ja se tulee sekoittaa pieneen määrään haaleaa vettä (32-38 astetta) ennen taikinaan lisäämistä. Helppo käyttää, mutta vaativampi säilyttää ja rajattu säilytysikä
• kuivahiiva on tuorehiivarakeita, joissa on vähän kosteutta ja jotka säilyvät ilmatiiviisti pakattuna 6 kk huoneenlämmössä tai  2 vuotta pakastimessa. Uudelleen hydrolysoitumiseen tarvitaa 40-46 asteinen neste. Voidaan sekoittaa taikinan jauhoihin, jolloin nesteen tulee olla huomattavasti lämpimämpää, sillä muuta ainekset jäähdyttävät nestettä liikaa.
• Quick-rise active yeast (enpä ole koskaan käyttänyt, mm. Yhdysvalloissa käytössä) toimii kuten kuivahiiva, mutta tuottaa hiilidioksiidia tavallista kuivahiivaa nopeammin, jolloin käymisvaihetta voidaan lyhentää
• Hiivan taikinaan sekoittamisen jälkeen hiiva tulee pitää elinvoimaisena antamalla sille riittävästi aikaa tuottaa hiilidioksia metaboloimalla glukoosia. Lisäksi lämpötila tule pitää sopivana (25-27,7 astetta).  Fermentaatiota tapahtuu myös alemmissa lämpötiloissa, mutta hitaammin. Nopeus lisääntyy lämpötilan kohotessa. Yli 35 astetta lämpimämpää ei suostella, sillä nopeasti fermentoituessa muodostuu hapan, hiivainen maku ja yli 43 asteetta tappaa hiivasolut tunnissa.
• sokeri on hiivan pääasiallinen ravinto ja sitä voi olla taikinassa lisättynä sakkaroosina, jolloin se invertoidaan glukoosiksi ja fruktoosiksi ennen käyttöä.  Maltoosia voidaan käyttää hajottamalla sitä ensin  tärkkelyksestä, jos muuta sokeria ei ole saatavissa. Tällöin vaikuttava entsyymi on beta-amylaasi. Jos sokeria on lisättynä taikinaan yli 10 % alkaa osmoosi vaikuttaa hiivan sokerin metabolointia hidastavasti.
• Suola vaikuttaa negatiivisesti hiivan sokerin metabolisointiin vaikuttamalla hiivan osmoottiseen tasapainoon. Toisaalta suola edistää beta-amylaasin toimintaa tärkkelyksen hajottamisessa sokereiksi. Suola myös auttaa vähentämään joidenkin jauhon proteiinien hajoamista proteaasien vaikutuksesta. Jos näin ei olisi, proteaasit hajottaisivat sitkoproteiineja vapaasti ja sitkon rakenne hajoaisi ja tuotteista tulisi epätasaisen huokoisia. Sopiva suolapitoisuus on 2 % jauhojen painosta.
• Sopivan suola- ja sokeritasapainon löytäminen on tärkeää hyvän kaasunmuodostuksen aikaansaamiseksi makeissa hiivataikinoissa. Suuri sokeripitoisuus hidastaa kaasunmuodostusta. Tätä voidaan kompensoida vähentämällä suolan määrää
• Käytetyn hiivakannan paras aktiivisuus on pH tasolla 4-6. Fermentoinnissa syntyneet orgaaniset hapot ja hiilidioksidi pudottavat pH:n halutulle tasolle.

Bakteerit ja hiiva

• kahta muuta hiivakantaa (saccharomyces exigus ja saccaharomyces inusitatus) käytetään tuottamaan hiilidioksidia happamissa leipätaikinoissa kuten sourdough –leivissä. Nämä hiivat ovat aktiivisia alle pH 4,5. Ne toimivat hyvin yhdessä lactobacillusta (lactobacillus sanfranciscoa) käytettäessä, joka tuottaa taikinaan maitohappoa, joka alentaa pH:n hiivakannoille sopivaksi. Sourdough leipästartterit sisältävät usein kaikkia näistä kolmesta.

-> lactobacillus-kannan nimi voisi viitata etenkin San Franciscossa valmistettavaan sourdough-leipään, jossa on kuin onkin omanlaisensa hapan maku. Mistähän sais startteria tähän? Pitänee tilata tutuilta jenkeistä...

Kemialliset tekijät kohottajina

• kemiallinen reaktio hapon ja emäksen välillä voi tuottaa hiilidioksidia ja voi siten toimia kohottajana. Muodostuneen kaasun määrään vaikuttaa niin kohoamisen määrä, mutta myös reaktion nopeus. Jos kaasu muodostuu liian nopeasti, osa siitä pääsee helposti karkaamaan ennen kuin se sekoittuu taikinaan.
• Nämä jaotellaan hapon vesiliukoisuuden mukaan eli kuinka nopeasti reagoivat. Osalla kohtalainen liukoisuus jo huoneenlämmössä, osa tarvitsee lämpöä eli uunia, osa on kaksivaikutteisia.

 Emäksinen Sooda ja happamat ainekset

• happamat ainekset reagoivat emäksisten kanssa muodostaen hiilidioksidia kun emäs on liuennut happamaan ainekseen, kuten piimään, jugurttiin, kermaviiliin.
• Myös muita happamia aineksia voidaan käyttää, kuten hunajaa, melassia (siirappia), hedelmämehuja ja viinikiveä/viinihappoa. Näiden happamuusaste voi vaihdella, joten optimaalisen hiilidioksidin määrän tuottaminen on hankalaa. Kaikki edellä mainitut reagoivat soodan kanssa nopeasti, joten nopea sekoitus ja heti paistaminen ovat tarpeen
• Happamat ainekset tarvitsevat leivinsoodaa eli soodan bikarbonaattia (natriumbikarbonaatti) tuottaakseen hiilidioksidia. Soodan tulee liueta nesteeseen ennen kuin se voi toimia hapon kanssa.
• Jos hapanta ainetta ei ole, sooda taikinassa ei juurikaan reagoi ja kohota, vaan se jää taikina emäksiseksi joka koetaan saippuaisena makuna ja kellertävänä värinä vaaleissa taikinoissa.
• Noin 2,5 dl piimää tai kermaviiliä ja ½ tl soodaa kohottaa taikinan, jossa on 5 dl jauhoja.
• Hirvensarvisuola (ammoniumbikarbonaatti, myös emäksinen) on tehokas kohottaja, sillä muodostuu kaksi kaasua (ammoniakki ja hiilidioksidi). Lisätään nesteeseen, sillä jauhoihin sekoitettuna aihjeuttaa tuotteeseen "reikäisen" rakenteen. Karvas maku ongelmana, käytetään tämän vuoksi ohuille, laajapintaisille tuotteille (pikkuleivät)

Sooda voidaan korvata laittamalla leivinjauhetta 2 x soodan määrä

Alkaalisuus eli emäksisyys voi aiheuttaa ongelmia:
-> mustikkapiirakassa voi mustikan väriaine värjäytyä vihreäksi soodan emäksisyyden vaikutuksesta, jos emäksisyys ei ehdi neutraloitua ennen kuin värjäytymisreaktio tapahtuu
-> Fruktoosilla makeutettu tuote + sooda -> makeus häviää tuotteesta ja tuote saa hyvin ruskean värin

Leivinjauhe

• sisältävät sekä happaman että emäksisen komponentin, joita tarvitaan hiilidioksidin tuottamiseen
• sisältää soodaa, hapon suolaa ja maissitärkkelystä. Maissitärkkelys imee tuotteen kosteuden ja estää siten hapon ja emäksen reaktion ennenaikaisesti ja siten pidentää säilyvyyttä. Se myös standardoi käytetyn määrä, sillä jos happoa tarvitaan paljon on maissitärkkelystä vähän ja päinvastoin, jolloin kuluttaja voi käyttää leivinjauhetta aina saman verran samaan lopputuolokseen käytetystä haposta välittämättä.
• Leivinjauhe toimii kaksoistoimintaperiaateella keveän ja kuohkean tuotteen aikaansaamiseksi eli ensimmäinen happo (monokalsiumfosfaatti) reagoi jo huoneenlämmössä sekoituksen aikana emäksen kanssa ja toinen eli pääasiallinen reaktio tapahtuu uunissa alumiinisulfaatin reagoidessa ensin tuottaen rikkihappoa, joka sitten reagoi soodan kanssa tuottaen hiilidioksidia ja vettä. Yleensä käytetään yksi osa monokalsiumfosfaatti monohydraattio kahteen osaan natriumalumiinisulfaattia.
• cream of tartar eli viinikivi eli kalsiumsuolan tartraattia voidaan käyttää kotitekoisen kohitusaineen valmistamiseen. Siinä ei ole jälkimakua, mutta se reagoin täydellisesti jo kahden minuutin kuluessa. Kaksi osaa viinikiveä sekoitetaan yhteen osaan soodaa. Standardoidun jauheen (= voidaan käyttää sama määrä kuin tavallista leivinjauhetta) tuottamiseksi lisätään yksi osa maissitärkkelystä.
• pH vaikuttaa: happamampi lopputaikina, sitä vaaleampi väri ja pehmeämpi tuote.
• tartraatteihin perustuvat kohotusaineet ovat liian nopeita toimimaan, tuplatoimintaleivinjauheiden ongelma on metallinen jälkimaku, jos käyttömäärät ovat suuria.

Kasvisten kypsentäminen, kemiapohdintoja osa 1

Ruoanvalmistus on pelkkää kemiaa ja usein oikeastaan kemialla leikkimistä. Tämä on minusta hirveän mielenkiintoista ja tietoakin on saatavilla runsain mitoin. Usein kutienkin jään miettimään "mitenköhän se nyt menikään?", joten jotta muistaisin tai löytäisin tarvittaessa tiedon helposti, ajattelin koota blogiin pikku hiljaa pieniä kemiaan pohjautuvia faktapätkiä. Lähteenä mm. McWilliams: Foods experimental perspectives (2001, 4. painos) Enemmän itselleni, ehkä joku muukin niistä jotain voi saada irti :)

Kasvisten rakenne

Kasviksissa on 3 rakenneosaa

• selluloosa: soluseinien pääasiallinen rakennusaine, ei sula ruoansulatuselimistössä (rakenne poikkeaa tärkkelyksestä yhden sidoksen verran ja aiheuttaa pilkkoutumattomuuden), hemiselluloosa, josa selluloosa osin koostuu, hajoaa ruoansulatuksessa osittain.
• pektiinimateriaali: vaikuttaa hedelmien pehmenemiseen iän myötä. Kypsymisen yhteydessä liukenematon protopektiini muuntuu entsyymitoiminnan ansiosta liukoiseksi pektiiniksi  ja soluseinämät heikkenevät. Pektiini häviää soluseinistä ruoanvalmistuksen aikana.
• ligniini on hajoamaton komponentti, se ilmenee ikääntyneissä rakenteissa ja toimii rakennetta ylläpitävänä ja muodostuu toisen kasvuvaiheen aikana. Suurin osa kasviksista korjataan ennen ligniinin muodostusta. Tästä johtuu lantuissa joskus häiritsevä "tikkuisuus" ja päärynän rakenne (tietyllä tavalla rakeisuus)

Soluseinät eivät hajoa kysennyksessä, vaan pehmenevät!

Kasvisten kypsennys

• kypsennys vähentää ravintoarvoa (tuhoutuminen kuumennuksessa ja liukeneminen keitinveteen), mutta tekee kasviksista helpommin sulavia.
• kypsennyksen hyvät puolet: tuhoaa haitallisia mikrobeja, helpottaa syömistä pehmentämällä rakenteita, helpottaa joidenkin ravintoaineiden imeytymistä, kuten tärkkelys ja karoteinoidit (beta-karoteeni). Kyllä, todella betakaroteenia imeytyy elimistöön enemmän kun porkkana syödään kypsennettynä. Ja raa´an perunan syöminen voi aiheuttaa vatsakipuja, kun tärkkelys on heikosti sulavassa muodossa, mutta kypsennys korjaa asian.

Kypsennystavat

• Vesivälitteiset: keittäminen, höyrytys, painekypsennys: tehokkaita, sillä vesi ja höyry siirtävät lämpöä tehokkaasti. Kuuma vesi liuottaa pektiiniä ja kalsiumia soluseinistä, höyry ei, joten keitetyt kasvikset pehmenevät nopeammin ja enemmän kauttaaltaan kuin höyrytetyt.

Keittäminen:

• pH:n tulisi olla noin 7 tai hieman emäksinen (8), vesi ei saisi olla kovaa, sillä se hidastaa kypsymistä (calsium ja magnesiumsuolat kovettaavat soluseinärakennetta).
• Suola (noin 3%) keitinvedessä nopeuttaa pehmenemistä.
• Tarjoilu joko heti tai jäähdytys jääkylmässä vedessä, jolloin kypsyminen lakkaa.
• Estä perunan (+ muut tärkkelyspitoiset) hajoaminen: kova ja hieman hapan vesi auttaa pitämään ulkopinnan kiinteämpänä, kuten laittaminen kylmään veteen ja kuumentaminen  hitaasti, ei suolaa keitinveteen, sillä se pehmentää solukoita, keittäminen hieman kiehumispisteen alapuolella (80-85 astetta riittää pehmentämään tärkkelyksen kohtuullisessa ajassa).

-> Borsch-keitossa etikka lisätään vasta lopuksi, koska muuten kasvikset eivät pehmene (tai täytyy keittää todella antaumuksella) kun neste on liian hapanta!

Höyrytys:

• ei värin ja ravintoainesten  tappioita, paras tapa yhdessä kerroksessa, ei liian tiiviisti

Painekeittäminen:

• kuumentaa ja kypsentää ruoan nopeasti, mutta myös ylikypsentää hyvin helposti

Uunissa kypsentäminen

• kypsentää hedelmät ja kasvikset suhteellisen hitaasti (molekyylit osuvat vähemmän tuotteeseen, ”estekerros” eli rajapinta estää, pinna kuivuminen heikentää lämmön siirtymistä tuotteeseen).
• Kun pinta kuivuu  ja sen lämpötila kohoaa, tapahtuu värin muodostusta, joka tuo uusia makuja. Öljyäminen pinnalta estää kuivumisen ja samalla kuumuus pääsee paremmin tuotteeseen (-> lämpenee ja kypsyy tehokkaammin) ja öljy osallistuu värin muodostukseen

Paistaminen ja ruskistaminen:

• öljy on ilmaa tiheämpää, joten kypsennys on nopeampaa, kun lämpöä kuljettavat molekyylit osuvat tuotteeseen useammin. Yleensä 160-190 asteessa. Oikea ja tasainen palakoko ja lämpötila tärkeitä, jotta kypsyysaste ja pintaväri osuvat kohdalleen.

Pulled pork

Nuorena olin monta vuotta kasvissyöjä, sillä en pitänyt lihan rakenteesta, liian usein liian kuivaa tai sitkeää nuoren tytön mielestä. Oli helpompaa olla kokonaan kasvissyöjä, kuin kieltäytyä pihvistä, mutta syödä valikoituja ruokia, kuten äidin kolme tuntia haudutettua lihapataa. En ole kova lihan fani edelleenkään, mutta koska nykyään voin itse päättää millaista ruokaa syön ja millaista lihaa käytän, olen siirtynyt sekaruoan käyttäjäksi.

En ole vieläkään raa´an lihan ystävä, joten naudanfileet jäävät usein kauppaan, sillä jotta niistä saisi mehevää, olisi liha syytä jättää sopivasti punertavaksi. Porsaan filee sitä vastoin on helposti kuivahkoa. Sitä vastoin täydellistä kypsymistä vaativia, edullisempia ruhonosia käytän mielelläni, toki edullinen hinta on plussaa, mutta näissä lihoissa on yleensä enemmän rasvaa, jolloin lopputuote on mehevämpi. Aikaa näiden ruhonosien valmistaminen toki vaatii, mutta lopputulos on sen arvoista. Ihania reseptejä olen käynyt tutkailemassa muun muassa Kokkaavilta siskoilta ja Pastanjauhajilta. Että terveiset vaan :)

Tässä jenkkien mureaa herkkua eli pulled pork. Nimi juontuu käsittääkseni siitä, miten ylikypsän lihan lihassyyt "vedetään" erilleen, tarkoitukseen on olemassa neli(?)piikkisiä keittiövälineitäkin. Kotioloissa toimi kaksi haarukkaa. Bbq-kastikkeen pitää olla hyvä ja oman suun mukainen. Suosittelen käyttämään omaa suosikkia jos sellainen on.

Pulled pork ja bbq kastike

vajaa kg possun etuselkää tai niskaa eli kassleria

1-2 sipulia, 4 valkosipulinkynttä

muutama rkl suolaa, valkopippureita, mustapippureita, 2 laakerinlehteä

BBQ-kastike: (tämä ohje on joskus otettu hs-kuukausiliitteestä ja toimii!)

1 sipuli

1 porkkana

1 varsisellerin varsi

3 valkosipulinkynttä

1 kohtuu tulinen punainen chili (halutun tulisuuden mukaan)

2 tl juustokuminaa

1 tl neilikkaa

1 tl paprikajauhetta

mustapippuria

1 tl appelsiinin kuorta

70 g tomaattipyreetä

½ dl punaviinietikkaa

2 ½ dl punaviiniä

¾ dl fariinisokeria

1 appelsiinin mehu

1.      Laita liha kiehuvaan veteen. Veden tulee peittää liha kokonaan. Kerää vaahto pinnalta, lisää mausteet. Keitä 3–4 tuntia, ylikypsäksi.

2.      Valmista bbq. Hienonna sipuli, porkkana ja selleri. Kuullota öljyssä.

3.      Jauha mortellissa hienoksi tahnaksi kuoritut ja hienonnetut valkosipulin kynnet, chili, appelsiinin pesty ja raastettu kuori ja kuivat mausteet. Lisää pannulle.

4.      Lisää tomaattipyree ja etikka. Keitä kunnes etikka on lähes haihtunut. Lisää viini, fariinisokeri ja appelsiinimehu. Hauduta, kunnes seos sakenee. Soseuta sauvasekoittimella ja mausta suolalla.

5.      Nosta liha liemestä, jäähdytä hetki. Revi liha suikaleiksi haarukalla. Laita revitty liha uunivuokaan.

6.      Kaada kastike lihan joukkoon sen verran kuin on tarpeen, että lihat kuorruttuvat ja sekoita hyvin.

7.      Kuumenna lihaa 200-asteisessa uunissa noin puolen tunnin ajan.

Tacon kanssa pulled pork, rapsakka salaatti ja tomaatti toimivat hyvin. 

Pulled porkista saa myös mahtavat minihodarien täytteet yhdessä marinoitujen punasipulien kanssa. Vierelle omatekoista coleslawta.

Marinoitu punasipuli

1 punasipuli

½ dl punaviinietikkaa

2 tl sokeria

suolaa

½ dl öljyä

1.      Leikkaa sipulit ohuiksi renkaiksi. Kiehauta etikkaa, sokeri ja suola kattilassa, anna hetki jäähtyä ja kaada punasipuleille. Anna maustua hetki. Lisää lopuksi öljy ja anna maustua vielä tunti.



Coleslaw

pieni lohko kaalia

1 porkkana

1-1 ½ dl majoneesia

Kastike: limemehua, valkoviinietikkaa, suolaa, sokeria, mustapippuria

1.      Raasta kaali karkeaksi esim. juustohöylällä. Raasta porkkanat.

2.      Sekoita majoneesiin mausteet ja sekoita kaalin ja porkkanan joukkoon. Anna maustua jääkaapissa.

Majoneesi

1 muna

1 rkl dijon sinappia, 2 tl viinietikkaa, suolaa, sokeria, pippuria,

1 ½ dl rypsiöljyä

1.      Valmista majoneesi laittamalla huoneenlämpöiset ainekset korkeaan sauvasekoittimen sekoitusastiaan. ÄLÄ SEKOITA.  Laita sauvasekoitin kulhon pohjaan kiinni ja nosta käyvä sauvasekoitin hyvin rauhallisesti astian pohjalta pintaan.

HUOM! Ainesten tulee olla tasalämpöisiä -> jos kanamuna on kylmä ja öljy huoneenlämmöstä, lämmitä munaa lämpimässä vedessä hetki.