Pulled pork

Nuorena olin monta vuotta kasvissyöjä, sillä en pitänyt lihan rakenteesta, liian usein liian kuivaa tai sitkeää nuoren tytön mielestä. Oli helpompaa olla kokonaan kasvissyöjä, kuin kieltäytyä pihvistä, mutta syödä valikoituja ruokia, kuten äidin kolme tuntia haudutettua lihapataa. En ole kova lihan fani edelleenkään, mutta koska nykyään voin itse päättää millaista ruokaa syön ja millaista lihaa käytän, olen siirtynyt sekaruoan käyttäjäksi.

En ole vieläkään raa´an lihan ystävä, joten naudanfileet jäävät usein kauppaan, sillä jotta niistä saisi mehevää, olisi liha syytä jättää sopivasti punertavaksi. Porsaan filee sitä vastoin on helposti kuivahkoa. Sitä vastoin täydellistä kypsymistä vaativia, edullisempia ruhonosia käytän mielelläni, toki edullinen hinta on plussaa, mutta näissä lihoissa on yleensä enemmän rasvaa, jolloin lopputuote on mehevämpi. Aikaa näiden ruhonosien valmistaminen toki vaatii, mutta lopputulos on sen arvoista. Ihania reseptejä olen käynyt tutkailemassa muun muassa Kokkaavilta siskoilta ja Pastanjauhajilta. Että terveiset vaan :)

Tässä jenkkien mureaa herkkua eli pulled pork. Nimi juontuu käsittääkseni siitä, miten ylikypsän lihan lihassyyt "vedetään" erilleen, tarkoitukseen on olemassa neli(?)piikkisiä keittiövälineitäkin. Kotioloissa toimi kaksi haarukkaa. Bbq-kastikkeen pitää olla hyvä ja oman suun mukainen. Suosittelen käyttämään omaa suosikkia jos sellainen on.

Pulled pork ja bbq kastike

vajaa kg possun etuselkää tai niskaa eli kassleria

1-2 sipulia, 4 valkosipulinkynttä

muutama rkl suolaa, valkopippureita, mustapippureita, 2 laakerinlehteä

BBQ-kastike: (tämä ohje on joskus otettu hs-kuukausiliitteestä ja toimii!)

1 sipuli

1 porkkana

1 varsisellerin varsi

3 valkosipulinkynttä

1 kohtuu tulinen punainen chili (halutun tulisuuden mukaan)

2 tl juustokuminaa

1 tl neilikkaa

1 tl paprikajauhetta

mustapippuria

1 tl appelsiinin kuorta

70 g tomaattipyreetä

½ dl punaviinietikkaa

2 ½ dl punaviiniä

¾ dl fariinisokeria

1 appelsiinin mehu

1.      Laita liha kiehuvaan veteen. Veden tulee peittää liha kokonaan. Kerää vaahto pinnalta, lisää mausteet. Keitä 3–4 tuntia, ylikypsäksi.

2.      Valmista bbq. Hienonna sipuli, porkkana ja selleri. Kuullota öljyssä.

3.      Jauha mortellissa hienoksi tahnaksi kuoritut ja hienonnetut valkosipulin kynnet, chili, appelsiinin pesty ja raastettu kuori ja kuivat mausteet. Lisää pannulle.

4.      Lisää tomaattipyree ja etikka. Keitä kunnes etikka on lähes haihtunut. Lisää viini, fariinisokeri ja appelsiinimehu. Hauduta, kunnes seos sakenee. Soseuta sauvasekoittimella ja mausta suolalla.

5.      Nosta liha liemestä, jäähdytä hetki. Revi liha suikaleiksi haarukalla. Laita revitty liha uunivuokaan.

6.      Kaada kastike lihan joukkoon sen verran kuin on tarpeen, että lihat kuorruttuvat ja sekoita hyvin.

7.      Kuumenna lihaa 200-asteisessa uunissa noin puolen tunnin ajan.

Tacon kanssa pulled pork, rapsakka salaatti ja tomaatti toimivat hyvin. 

Pulled porkista saa myös mahtavat minihodarien täytteet yhdessä marinoitujen punasipulien kanssa. Vierelle omatekoista coleslawta.

Marinoitu punasipuli

1 punasipuli

½ dl punaviinietikkaa

2 tl sokeria

suolaa

½ dl öljyä

1.      Leikkaa sipulit ohuiksi renkaiksi. Kiehauta etikkaa, sokeri ja suola kattilassa, anna hetki jäähtyä ja kaada punasipuleille. Anna maustua hetki. Lisää lopuksi öljy ja anna maustua vielä tunti.



Coleslaw

pieni lohko kaalia

1 porkkana

1-1 ½ dl majoneesia

Kastike: limemehua, valkoviinietikkaa, suolaa, sokeria, mustapippuria

1.      Raasta kaali karkeaksi esim. juustohöylällä. Raasta porkkanat.

2.      Sekoita majoneesiin mausteet ja sekoita kaalin ja porkkanan joukkoon. Anna maustua jääkaapissa.

Majoneesi

1 muna

1 rkl dijon sinappia, 2 tl viinietikkaa, suolaa, sokeria, pippuria,

1 ½ dl rypsiöljyä

1.      Valmista majoneesi laittamalla huoneenlämpöiset ainekset korkeaan sauvasekoittimen sekoitusastiaan. ÄLÄ SEKOITA.  Laita sauvasekoitin kulhon pohjaan kiinni ja nosta käyvä sauvasekoitin hyvin rauhallisesti astian pohjalta pintaan.

HUOM! Ainesten tulee olla tasalämpöisiä -> jos kanamuna on kylmä ja öljy huoneenlämmöstä, lämmitä munaa lämpimässä vedessä hetki.

Fasaania, hunaja-timjamikastiketta ja juuressosetta -kotimaisten raaka-aineiden ilotulitusta

Metsästys eli metsästysluvan hankkiminen, ampumaan opetteleminen ja metsästysseuraan liittyminen kuuluu listaan asioita "sitten kun minulla on aikaa". Eli joskus kuusikymppisenä. Ehkä. Metsästykseni rajoittuu siis kaupan pakastealtaan valikoimiin ja ihanien ystävien lahjoituksiin. Pakastimessa odottaa juhlapäivää tälläkin hetkellä sorsa.

Välillä kaupan pakastealtaan valikoimat yllättävät ja nappasin enemmän ja vähemmän hetken mielijohteesta mukaani kotimaisen fasaanin. Vuorokauden sulatus jääkaapissa antoi sopivasti aikaa etsiskellä ja kehitellä sopivaa reseptiä.

Fasaani on kovin rasvaton lintu, joten kasaan keitetyn liemen aromikkuus ei pääse lähellekään vastaavanlaista lihasta keitettyä lientä. Se antaa kuitenkin kastikkeeseen ihanaa makua paahdetuista kasviksista ja sopivaa suolaisuutta. Varo kuitenkin ettei reduktio (=kasaan keitetty liemipohjasi) pääse liian suolaiseksi, jolloin koko kastike menee herkästi pilalle. Kastike saa toki olla jonkin verran suolaista, mutta rajansa kaikella.

Pienikoipinen, punalihainen lintuseni. Pussissa varoitettiin, että lintu saattaa sisältää hauleja, hui!

 

Patafasaani ja hunaja-timjamikastike

1 patavalmis fasaani

voita

 

Keitinliemi:

1-2 sipulia

merisuolaa

(pieni loraus fondia)

2 laakerinlehteä

nippu tuoretta timjamia

katajanmarjoja

2 porkkanaa

pieni pala mukulaselleriä ja palsternakkaa

1. Hiero fasaanin pintaan hiukan suolaa. Ruskista fasaanit kauttaaltaan voissa kauniin ruskeiksi. Laita  kiehuvaan veteen, joka peittää fasaanin lähes kokonaan 
2. Viipaloi kasvikset ja paahda niitä pannussa, kunnes ne saavat väriä. Lisää kasvikset ja mausteet fasaaniliemeen. (Lisää vettä tarvittaessa.) Hauduta uunissa 150-175 asteessa noin puolitoista tuntia tai keitä kannen alla miedolla lämmöllä kunnes fasaanit ovat kypsiä.
3. Ota linnut liemestä. (Perkaa irrottamalla koivet ja rintafileet ja muut lihat rangasta.= Kääri lihat alumiinifolioon ja laita 100-asteiseen uuniin pysymään lämpiminä (tarjoiluastiaan) siksi aikaa kun valmistat kastikkeen.
4. Tarjoa (perattu) fasaani kuumennetulta tarjoiluastialta ja koristele timjamilla juuri ennen tarjoilua.

Hunaja-timjamikastike

 

1 rkl voita

kourallinen tuoretta timjamia tai 1 tl kuivattua

1 ½ rkl vehnäjauhoja

2 dl kuohukermaa

noin 3 dl kokoon keitettyä keitinlientä

1 rkl hunajaa

(suolaa,) mustapippuria

1. Siivilöi liemi ja keitä kokoon, kunnes sitä on 3 desilitraa jäljellä (varo päästämästä lientä liian suolaiseksi).
2. Sulata voi laakeassa kattilassa ja kuullota siinä timjami. Sekoita joukkoon vehnäjauhot. Lisää kuohukerma, kokoon keitetty riistaliemi, hunaja, (suolaa) ja pippuria. Keitä kunnes seos sakenee. Siivilöi kastike.
3. Näpertele halutessasi fasaanit luuttomiksi ja asettele tarjoiluvadille. Lusikoi kastiketta lihan päälle tai tarjoa erikseen.

 

Juuressose

 

muutama peruna

muutama porkkana

suolaa, voita, kermaa

 

1.      Kuori ja paloittele kasvikset. Keitä palat vedessä pehmeiksi. Kaada lähes kaikki keitinvesi pois (säästä hieman varalle) ja muussaa palsternakat soseeksi. Mausta voilla ja suolalla ja säädä rakenne sopivaksi lorauksella kermaa.

Itse pidän juuressoseestani hieman krouvimpana eli haluan että mukana on hieman purutuntumaa. Loraus kermaa tekee soseesta heti samettisen pehmeää. Onnellinen kanssasyöjäni Jana, joka on minulle aikoinaan Sarpanevan padan lahjoittanut, riemuitsi jälleen ettei pataa minulle ostaessaan arvannutkaan miten monta kertaa se maksaisi itsensä takaisin ihanina ruokailoittelun hetkinä! 

Sunday supper! Nautitaan ruokaa yhdessä!

Ruoka maistuu parhaalta yhdessä, isolla porukalla, samalla kiirreettömästi jutellen ja nauraen. Muutama viikko sitten sunnuntaina saimme vieraaksemme sisareni miehineen, isäni vaimoineen, mummini ja velipuoleni tulevan vaimonsa kanssa. Yhdeksän ihmisen voimin siis kokoonnuimme kahdella jatkopalalla pidennetyn pöytämme ääreen. Naurua ja iloa, hyvää ruokaa ja suuria suunnitelmia. Siitä on hyvä päivällinen tehty!

 

Menu

 

Keitetyt perunat

Kanttarelli-punaviinilihapataa

Kreikkalaista salaattia

Kasvisgratiinia

 

Pieniä siemen-voitaikinapaloja (siskoni teki nämä)

Saaristolaisleipää

 

Piimäpannacotta kunigatar-aniskastikkeella

 

Tuplasuklaakakkua (ohje edellisessä postauksessa)

Kantarelli-punaviinilihapata

1 kg naudan sisäpaistia
voita paistamiseen
noin 3 rkl vehnäjauhoja
3 rkl tomaattipyreetä
mustapippuria
2 laakerinlehteä
loraus lihafondia
2-3 sipulia
2-3 valkosipulinkynttä
5 porkkanaa
1/2 lanttu
1 rs kanttarelleja pakastimesta
2 dl valmista punaviinikastiketta

1. Ota liha huoneenlämpöön hyvissä ajoin. Leikkaa liha kuutioiksi ja paista kuutiot voissa ruskeiksi. Laita pataan. Huuhtele pataa vedellä ja kaada huuhdeliemi pataan. Ripottele lihojen päälle vehnäjauhot ja sekoita. Lisää kiehuvaa vettä niin, että lihat peittyvät. Lisää tomaattipyree, mustapippurit ja laakerinlehdet ja loraus fondia.
2. Laita pata hautumaan 150-175 asteiseen uuniin.
3. Kuori ja pilko kasvikset isohkoiksi paloiksi. Voit paistaa kasviksia hetken pannulla, jos haluat niihin hiukan paahteisuutta ja lisää pataan. Lisää vettä niin, että kasviksetkin juuri ja juuri peittyvät.
4. Hauduta pataa uunissa, kunnes liha on ihanan mureaa eli noin 2 tuntia. (Itse taisin haudutella kolme)
5. Noin puoli tuntia ennen tarjoilua lisää pataan kantarellit ja punaviinikastike. Punaviinikastikkeesta tulee pataan kaunis kiilto. Sekoita ja tarkista maut.

Pataan voit toki käyttää mitä sieniä tahansa, käyttää lihana pidempääkin haudutusta vaativia ruhonosia, paistaa mukaan puoli paketillista pekonia ja vaikka lorauttaa mukaan lopuksi hieman kermaa jos haluat. Itse pidän tästä padasta kiiltävänä ja tumman punertavana ja ah, niin murean lihan kanssa!

Pata menossa uuniin, vielä ilman kasviksia

Valmiina ruokkimaan nälkäiset massut!

 

Kasvisgratiini

1 pieni kukkakaali

1 pieni parsakaali

2 porkkanaa

Kastike:

3 rkl vehnäjauhoja

50 g rasvaa

4 dl maitoa

suolaa, valkopippuria

1 dl juustoraastetta

Pinnalle: 1 dl juustoraastetta

1. Huuhdo ja lohko kukkakaali ja parsakaali kukinnoiksi ja varret kuutioiksi. kuori ja pilko porkkanat. Keitä suolalla maustetussa vedessä napakan kypsiksi. Valuta vesi pois ja laita kasvikset voideltuun uunivuokaan.
2. Sulata rasva kattilassa, lisää jauhot vispilällä koko ajan sekoittaen, lisää kaikki maito kerralla tai kahdessa erässä koko ajan sekoittaen ja kuumenna kiehuvaksi edelleen sekoittaen. Lisää juustoraaste ja mausteet. Nosta pois liedeltä ja anna juuston sulaa.
3. Kaada kuuma kastike kasvisten päälle ja ripottele vielä juustoraastetta päälle. 
4.  Gratinoi 225 asteessa noin 5-10 minuuttia. Gratiini on valmista kun pinta on saanut ruskean värin.

 

Piimäpannacotta anis-kuningatarkastikkeella (noin 8 pannacottaa)

2 1/2 liivatelehteä
5 dl kuohukermaa
1 dl piimää
1 1/2 dl maustamatonta jogurttia
1 1/2 dl sokeria
1 vaniljatanko tai 1/4 tl vaniljajauhetta
ripaus suolaa

Kastike
mustikoita
vadelmia
(loraus vettä)
2 tähtianista
sokeria

1. Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen.
2. Halkaise vaniljatanko ja raaputa siemenet kattilaan ja alita mukaan tanko. Kuumenna kattilassa kerma ja sokeri. Poista kanelitanko. Liota kuumaan kermaan kuivaksi puristellut liivatteet. Anna seoksen jäähtyä noin huoneenlämpöiseksi. Lisää piimä ja jogurtti ja ripaus suolaa.
3. Jaa pannacotta annoskulhoihin ja nosta kylmään jähmettymään.
4. Laita pieneen kattilaan mustikat, vadelmat, sokeria, tähtianikset ja tarvittaessa pieni loraus vettä ja keitä noin 10 -15 minuuttia. Älä päästä palamaan pohjaan! Poista tähtianikset ja anna kästikkeen jäähtyä, jolloin se jähmettyy hillokemaiseksi. Jaa hyytyneiden pannacottien pinnalle.

Tämä ei tunnetusti ole pannacotta. Aloittelevan bloggaajan moka: pannacotta unohtui kuvata! Korvaavana siis kakkukuva :)

Maitosuklaamousse-mansikka & valkosuklaamoussekakku -> hääkakkumaistatusta

Mikä sanahirviö! Lupasin siis vastata cateringhommien järjestämisestä velipuoleni häissä joulun alla. Parilla oli varsin selkeä kuva millaisen kakun he halusivat, mutta ei pienintäkään hajua miten sellainen valmistetaan. Hatarista ohjeista sain sen verran kiinni, että valmistin kaksi testikakkua maisteluun. Samalla kerralla kokoonnuttiin isommalla porukalla suunnittelemaan häitä valtavaksi levittyvän keittiön pöytämme ääreen nauttimaan sunnuntaipäivällistä, mutta sen antimista lisää myöhemmin.

Speksit olivat seuraavanlaiset
- browniepohja
- kerros maitosuklaamoussea, jossa tulisi olla mansikkaa mahdollisesti sattumina/raitoina
- kerros valkosuklaamoussea

Periaatteessa siis ihan iisi homma, mutta.... kun ei yhtään tiedä toimiiko paremmin mansikka hillona vai soseena ja minkä verran saa laittaa, millainen browniepohja on parille mieleen, millainen valkosuklaamousse, millainen kiinteysaste kakulle halutaan, ovatko moussejen rakenteet keskenään samanlaiset kun suklaalaatu vaihtuu...

Tuloksena siis kaksi kakkua, joista toisessa oli mansikka survoksena ja toisessa hillona, toisessa tuorejuustopohjainen valkosuklaamousse ja toisessa rahka-valkosuklaamousse. Kovin makeaa kammoksuvana tirautin hieman limeä myös tuorejuusto-valkosuklaamousseen, mutta se sai kritiikkiä, joten jätetään varsinaisesta kakusta pois, supermakea kakku tiedossa siis. Myös mansikkahillo voitti survoksen. Lopullinen kakku on siis tuleva oleva seuraavanlainen:

Maitosuklaa-mansikka-valkosuklaajuustokakku browniepohjalla

browniepohja  

Maitosuklaamousse (tämä määrä yhteen halk. 24 cm kakkuun -> puolita jos teet pariksi valkosuklaamoussen)
4 dl vispikermaa
200 g maustamatonta tuorejuustoa
4 liivatetta
1 rkl sitruunamehua
250 g maitosuklaata

Väliin:  mansikkahilloa

Valkosuklaamousse  (maitosuklaamoussen pariksi halk. 24 cm kakkuun)
2 dl vispikermaa
100 g maustatonta tuorejuustoa
 2 liivatetta
1 rkl sitruunamehua
125 g valkosuklaata

1. Valmista browniepohjat ja anna jäähtyä. Laita irtopohjavuokien reunoille palat leivinpaperia (kiinnitä öljyllä), jotta saat siistit reunat.
2. Valmista maitosuklaamousse. Laita liivatteet likoamaan veteen. Sulata suklaa mikrossa. Vaahdota kerma ja sekoita siihen tuorejuusto. Sekoita joukkoon maitosuklaa. Kuumenna tilkka sitruunamehua ja liota siihen liivatteet. Kaada ohuena nauhana moussen joukkoon vatkaimella vatkaten.
3. Kostuta pohjan reunoja hieman maidolla. Levitä ohut kerros moussea pohjalle. Pursota mansikkahillosta raitoja moussen päälle. Laita toinen ohut kerros moussea ja tee mansikkaraidat. Nosta jääkaappiin jähmettymään valksuklaamoussen valmistumisen ajaksi.
4. Valmista valkosuklaamousse kuten maitosuklaamousse. Kaada maitosuklaamoussen päälle. Tasoita pinta ja anna hyytyä. Poista reunapaperit ja koristele.

Browniepohjat. Testikakkuni olivat halk. 16 cm ja halk. 18 cm

 

Mansikkahilloa raitoina. Sitä saa laittaa myös hiukan reilummin ensi kerralla.

 

Tämän verran jäi kahdesta kakusta jäljelle päivällisen ja pannacottajälkiruoan jälkeen yhdeksältä hengeltä. Aika heikko suoritus sanoisin. Mutta saipahan tuleva hääpari tulevaa hääkakkua mukaansa vielä maisteltavaksi.

P.S. Kakkujen koristelut eivät liity tulevan koristeluun mitenkään.Kunhan jotain länttäsin, ettei näyttäisi ihan keskeneräiseltä.

Mamman omenapiirakka

Tämä ohje on tosiaan äidinäitin peruja. Hän teki piirakan "kasatuntumalta", aineksia sen enempää mitalla mittaamatta, vaan kaatoi ensi sokerin ja sitten jauhot kasaksi leivipaperipalan päälle ja siitä taikinaan. Ja maitoa suoraan purkista. Silmä oli harjaantunut mitaksi. Usein harmittelen, etten ajoissa osannut kirjoitella reseptejä muistiin enempää. Kun sitten jossain vaiheessa siihen ei enää ole mahdollisuutta. Huippua, että meidän bloggaajien kokkauksista jää jälkipolville muistiin kirjoitettua dataa varmasti :)

Mamman Omenapiirakka (pellillinen)

4 munaa

3 dl sokeria

4 ½ dl vehnäjauhoja

1 ½ dl maitoa

100 g sulatettua tai juoksevaa margariinia

5-7 kotimaista omenaa viipaleina

Pinnalle: sokeria, kanelia

1.  Pese omenat ja leikkaa lohkoiksi.
2. Vatkaa munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi.
3. Lisää keskenään sekoitetut kuivat aineet, jonka jälkeen maito ja öljy. Sekoita tasaiseksi taikinaksi.
4. Kaada taikina vuokaa, asettele päälle omenaviipaleita, ripottele pinnalle sokeria ja kanelia.
5. Paista uunin keskitasolla 225 asteessa n. 20 minuuttia tai kunnes tikulla piirakan keskeltä kokeiltaessa tikkuun ei enää tartu taikinaa. 

Hapankaalin valmistusta - keittiölaboratorion kokeiluja

Tästä tulee nyt pitkä postaus. Ihan verrattavissa tämän projektin pituuteen. Mutta hapankaali on nyt valmista, kolmen viikon odottelun jälkeen.

Olen valmistanut hapankaalia ennenkin, lähinnä mutu-tuntumalta, mutta nyt ensimmäistä kertaa päätin tehdä valmistuksesta "tutkimusta". En oikeastaan hirveästi pidä hapankaalista, mutta minua kiinnostaa hirveästi ruoanvalmistuksen ilmiö-puoli eli mitä ruokaa valmistettaessa todella tapahtuu. Hapankaali on tällaisen mielenkiintoisen ilmiön täydellinen ilmentymä. Heittele aineksia lasipurkkiin ja parin viikon päästä ulos tulee valmista hapankaalia. Jos se siis ei ole homehtunut :) Hapankaalia valmistettaessa varoitellaan vaikka ja mistä ja valmistus tuntuu olevan aikamoista salatiedettä. Halusin testata mitä mistäkin seuraa ja meneekö kaali näin tehden pilalle, joten näinpä tein hapankaalia kolmella eri tavalla.

1. Hapankaalia, johon on lisätty heraa (piimästä), omenaa, porkkanaa. Ensin käytetty huoneenlämmössä 3 vrk ja sitten 2,5 viikkoa kylmässä, parvekkeella.
2. Hapankaalia, johon on lisätty heraa (piimästä), omenaa ja porkkanaa. Ensin käytetty huoneenlämmössä 6 vuorokautta ja sitten 2 viikkoa kylmässä, parvekkeella. 
3. Hapankaalia, johon ei käytetty heraa, mutta mukana oli omenaa ja porkkanaa. Ensin käytetty 6 vrk huoneenlämmössä ja sitten 2 viikkoa kylmässä parvekkeella.

Tutustutaanpas ensin hiukan maitohappokäymisen saloihin ja siinä piileviin vaaroihin. Teksti on yhdistelty monista lähteistä, mm. teos Schöneck: vihannesten maitohapposäilöntä (1995), on toiminut hyvänä lähteenä tiedonjanooni.

Maitohappokäyminen hapattamisen edellytyksenä

Maitohappokäyminen vaatii oikein toteutuakseen

• suotuisan suolapitoisuuden eli 0,8 – 1,5 %
• oikean lämpötilan eli alkulämpötila 18-22 ºc, kaalille 20-22 ºc
• hapettomat olosuhteet
• painon, joka pitää hapatettavat tuotteet koko ajan nestepinnan alapuolella sekä puristaa ilman kasviskerroksesta pois.

 -> Tavoitteena on luoda olosuhteet, jotka täyttävät nämä ehdot, jolloin oikeanlaiset hiivat ja bakteerit voivat kehittyä. Hapatuksen tulisi tapahtua valolta suojattuna, jotta c-vitamiini ei tuhoudu.

Valitse hapatettavaksi vain tuoreita, puhtaita ja terveitä kasviksia. Suosi mahdollisuuksien mukaan luomukasviksia.(minulla ei ollut luomukaalia, hyvää tuli silti. Kuinkakohan hyvää luomukaalista tulisi)

Paras hapankaali syntyy mehevästä syyskaalista, jonka soluseinämissä on paljon nestettä, mutta se ei säily yhtä hyvin kuin talvikaalista valmistettu. Talvikaalia ja punakaalia hapatettaessa nesteen irrottava nuijiminen on työläämpää (aika työlästä se oli jo syyskaalistakin) ja etenkin punakaalia hapatettaessa heran lisääminen on tästä syystä suositeltavaa. Jos nestettä ei tunnu millään irtoavan, voi kaaliin lisätä suolavettä. Tärkeää on, että käymisvaiheessa hapankaali on koko ajan nesteen pinnan alapuolella. Kesäkaali valmistuu sopivaksi jo 2-3 viikossa, talvikaali vaatii usein ainakin 4 viikkoa sopivan rakenteen ja maun syntymiselle.

Hera on hyvä apu maitohappokäymisen käynnistämiseksi. Erityisesti kun säilötään ravintoarvoltaan heikompia kasviksia, kuten kurkkuja, on hera hyvä varmistus, ettei tuote ehdi pilaantua ennen luontaisen maitohappobakteerikannan muodostumista. Heran lisääminen nimittäin nopeuttaa maitohappobakteerikannan muodostumista.

Maitohappokäymisessä muodostuu aluksi maitohappobakteereja, jotka tuottavat maitohappoa sekä etikkahappoa ja kaasuja. Bakteerien tulisi muodostaa paljon happoa, että pilaantumisbakteerien ja voihapon muodostuminen estyy. Säilytyslämpötilasta on huolehdittava tarkasti, eikä astiaa saa avata, sillä käymisessä muodostuva hiilihappo estää pintahiivan muodostumista ja edistää maitohappobakteerien syntymistä.

2-3 päivän kuluttua lisääntyvät enää vain maitohappobakteereita tuottavat bakteerit ja syrjäyttävät ensimmäisen bakteerikannan. Tämän vaiheen on tapahduttava hitaammin, joten lämpötilaa lasketaan kaalissa 15 ºc, muissa kasviksissa 18 ºc. Käymisen annetaan jatkua, kunnes tuote on saavuttanut pH 4,1, jolloin voihapon ja mätänemisbakteerien muodostuminen estyy. Tässäkään vaiheessa käymisastiaa ei tule avata. Tämä vaihe päättyy noin 10-14 päivän kuluttua. Talvikaali voi vaatia hieman pidemmän ajan, mutta on parempi antaa vihannesten olla lämpimässä mieluummin hieman lyhyemmän aikaa kuin liian kauan.

Kolmannessa vaiheessa kasviksia vielä kypsytetään eli astia viedään kylmään 0- +8 ºc, jossa makuaromit vielä kehittyvät. Vihannekset voi pakata myös pienempiin, puhtaisiin rasioihin kypsymään loppuun. Hapankaalin voi myös pakastaa. Jos ulkoilma on sopiva, voi purkit siirtää esimerkiksi parvekkeelle (valolta suojattuna) kypsymään, jolloin ajoittaiset yöpakkasetkaan eivät haittaa.

Heran valmistaminen kotikonstein

Lämmitä viili tai piimä 30 asteeseen/huoneenlämpöön ja suodata irtoava neste eli hera puhtaan, kiehautetun, hajuttoman kahvinsuodattimen läpi erilliseen astiaan. Yhdestä piimälitrasta saa jopa 1/2 l heraa

Hapattamisen kompastuskivet

Hapattajan tärkein työkalu on ehdoton puhtaus. Kaalin survomiseen käytettävä astia tulee olla puhdas, jos mahdollista kiehautettu. Hapattamiseen käytettävää sankoa ei tulisi käyttää muuhun tarkoitukseen, lasipurkit on desinfioitava. Vesipainoina käytettävien pussien tulee olla puhtaita ja käyttämättömiä. Jos käytät painoina lautasta ja kiviä, on ne pestävä ja keitettävä ennen käyttöä. Myös heran valutuksen työvälineet tulee kiehauttaa ennen valutusta. Huolehdi myös käsien ja pöytäpintojen puhtaudesta.

Jos käytät hapattamiseen lasipurkkia, desinfioi se ennen käyttöä. Liota puhtaaksi pestyä purkkia väh. 12 tuntia vedessä, kaada vesi pois, kääri purkki sanomalehteen ja laita noin 10 minuutiksi 125 asteiseen uuniin suuaukko uunin takaseinää kohti. Kiehauta tai pese kannet huolellisesti.

Ole tarkka suolan mittaamisessa, jos mahdollista käytä vaakaa, sillä se estää tuotteen alkoholikäymisen ja siten pilaantumisen ennen maitohapon syntymistä. Kaalille sopiva suolamäärä on 10–15 g/kaalisuikalekilo. Suola irrottaa myös nestettä hapatettavista aineksista.

Valmis hapansäilyke tuoksuu raikkaan happamalta, ja maku on sopivan hapan. Jos hapansäilyke pääsee homehtumaan hapattamisen tai säilytyksen aikana, on koko säilyke hävitettävä. Myös limainen, epämiellyttävän hajuinen tai makuinen tuote on pilaantunut. Joskus hapankaalin pinnalle muodostuu valkoista vaahtoa pintahiivojen toiminnan seurauksena. Valkoinen vaahto tulee poistaa tarkasti, jonka jälkeen tuote voidaan käyttää normaalisti.

Yleisimmät epäonnistumisen syyt ovat epäpuhtaudet, liiallinen tai liian vähäinen suolamäärä sekä liian pitkä käyminen alkulämpötilassa.

Ja vihdoin sitä valmistusta ja ohjetta sitten...

Hapankaalin valmistus:

1 kg puhdistettua keräkaalia

15 g merisuolaa

(1 hapan omena)

(1 porkkana)

(½ dl heraa tai hapankaalin lientä)

halutessasi mausteeksi katajanmarjoja (1 rkl), kuminaa (1 tl), tilliä, piparjuurta, valkosipulia (2-3 kynttä, lisää säilyvyyttä, kiehautua mieluusti hetki botulissmivaaran eliminoimiseksi), sipulia

punakaalia hapatettaessa mausteeksi 2 laakerinlehteä ja 1 sipuli

1.      Leikkaa kaali ohuiksi suikaleiksi vihannesleikkurilla tai juustohöylällä (itse tein tällä, hyvin toimi, vaikka loppupalat olikin hiukan hankala saada höylättyä), kannankin voi käyttää. Nuiji kaalia puhtaalla survimella (liota 1 h etukäteen, jos käytät puista nuijaa, ettei nuoja halkea) suolan kanssa, kunnes kaalista irtoaa nestettä niin, että se on samalla tasolla kaalin pinnan kanssa.

2.      Raasta kuoritut porkkanan ja omena. Laita kaali, omena, porkkana, mausteet ja heraa purkkiin kerroksittain. Täytä astia korkeintaan 4/5, mielellään vain ¾.

3.      Laita painoksi vedellä täytetty muovipussi, varmista että koko kasvismassa on liemen peitossa. Jos lientä ei ole riittävästi, keitä suolavettä (15 g suolaa/1 l vettä) ja kaada jäähtyneenä (22 c) kasvisten päälle. Sulje astia huolellisesti kannella.

4.      Anna kaalin käydä huoneenlämmössä valolta suojattuna 3 vrk.

5.      Siirrä purkit 15-18 asteeseen noin 2 viikoksi (kunnes ph 4,0-4,1) ja lopuksi jääkaappiin (+4 c) vielä kahdeksi-viideksi viikoksi jälkikypsymään. 

Ja sitten valmistus kuvina:

Purkit pitää desonfioida huolella. Liotin purkkeja ja kansia vedessä vuorokauden ja sitten kiedoin lasipurkit sanomalehteen ja laitoin +125 asteiseen uuniin vartiksi, jolloin kaikki vesiliotuksen aikana itiöstä takaisin bakteerimuotoon siirtyneet bakteerit sai tuhottua kuumennuksella. Itiöthän eivät kuivuudessa tai kuumennuksessa kuole, sillä tuo bakteerien lepomuoto on kovin kestävää sorttia. Kannet kiehautin vedessä. Kiehuvaa vettä kaadoin ensin myös purkkiin, johon sitten suodatin heran ja survimeni dipaasin kiehuvaan veteen.

 Noudatin tarkasti ohjeita ja punnitsi raaka-aineet. Kaalin ja suolan suhde oli siis minulla 1 kg/15 g.

Kotoa ei sattunut löytymään puunuijaa tai oikeastaan mitään survimen tapaista, joten luovuutta oli käytettävä. Lopulta pääsyin käyttämään siideripulloa. Sen röpöläinen pohja oli omiaan rikkomaan kaalin rakennettta hyvin tehokkaasti. Survoin juustohöylällä höylättyä kaalisilppua suolan kanssa, kunnes nestettä oli erottunut hyvin runsaasti. Ei kaali mitenkään nesteessä lillunut, mutta niin paljon sitä oli, että arvelin sen peittävän kaalin. Kaalisatsini olivat noin kilon verran per satsi ja survoa sain noin vartin verran-20 min kumpaakin erää. Toisella kierroksella oli pakko pitää välillä vähän taukoa, kun käsi kramppasi.

Survottu kaali desinfioituun purkkiin vuorotellen raastetun porkkanan ja happaman omenan kanssa. Väliin ja päälle hiukan heraa. Lopuksi painelin kaalin tiukkasti purkkiin, että sain nestepinnan nousemaan kaalin tasolle. Ei siis tarvinnut keitellä lisää suolavettä, huh!

Painoksi kaalien päälle laitoin 22 asteisella vedellä täytetyn pakastepussin. Asettelin, painelin ja nostelin pussia niin, että ilma pääsi mahdollisimman hyvin kaalin  ja pussin välistä pois ja tarkistin, että paino on riittävä painamaan kaalin nesteen alapuolelle.

Tässä kaalit valmiina purkeissa. Seuraavana maitohappokäymistä. Ensin huoneelämmössä 3 tai kuusi vuorokautta, sitten parvekkeella parisen viikkoa, jossa oli juuri sopiva syksyn lämpötila 10-18 astetta. Lämpötila vaihteli paljonkin päivän ja yön välillä, pari kertaa nostin jopa purkit sisälle, kun lupailtiin yöpakkasia. Enpä tiedä miten hoitaisin tuon vaativat + 15 astetta talvella, kun en omista mitään kellarintapaista. Jääkaapissa on liian kylmä ja maitohappokäyminen hidastuu liiaksi. Pidin purkit visusti kiinni koko kypsytysprosessin ajan.

 Kolmen viikon jälkeen avasin kaalipurkit.... Vastassa oli raikas, hapahko tuoksu. Aivan pinnalla oleva kerros oli hieman kellertävää, mutta edellä varotettua vaaleaa vaahtoa ei ollut. Toisaalta purkki oli ollut koko ajan kiinni. Lusikalla kuopaistessa sain nestettä lusikkaan sen verran, että pH-liuskan uittaminen siinä onnistui. Otin pH-näytteet jokaisesta satsista. pH-paperia löysin Viikin apteekista. Sadan liuskan paketti maksoi 19,90. Ei tällä saa mitattua pH 4,1 tarkkuutta, mutta varsin hyvää tuntumaa kuitenkin hommaan mielestäni sai paperilla kuin vain arvailemalla.

Koko sarja oli varsin tasainen, vaikka kaikissa oli hieman eri kypsymistavat ja ajat. Kaikki kaipasivat vielä hieman jälkikypsyttelyä maun tasaamiseksi. Huimia makueroja emme huomanneet, maut olivat hämmästyttävän samanlaisia. Happaminta mielstämme oli kyllä 6 vrk huoneenlämmössä viettänyt kaali, ilman heraa valmistetun hapankaalin maku oli hieman muita miedompi, mutta vain hyvin vähän..

Onnistunut kokeilu tässä koelaboratoriossa viety päätökseen. Kahdesta kilosta kaalia sain kuusi purkkia hapankaalia, osa jääkaappiin jälkikypsymään ja osa pakastimeen. Lopputuoksena todettakoon, että hapankaalin valmistamisen vaikeus-huhu sai juuri kolauksen, kun näillä lämpötila- ja aikavariaatioilla en saanut pilalle yhtään satsia.

Vielä ehtii tehdä hyvät satsit hapankaalia talven varalle. Ja jos ei nyt innosta, voi sitä talvellakin tehdä tarpeen mukaan sitten :)

Omena-puolukkaboston

Ylistys omenahillolle ja kanelille ja tottakai pullalle! Piristeenä kirpsakoita juuri poimittuja puolukoita, ja herkku on valmis. Jokainen toki tyylillään, mutta itselle ei tulisi mieleenkään sotkea niinkin pyhään asiaan kuin pullaan kummallisia terveysintoiluja, kuten öljyä, makeutusaineita ja täysjyväjauhoja. Mieluummin syön pullaa vaikka hieman harvemmin, mutta silloin haluan nauttia pullani juuri sellaisena kuin sitä äidin kanssa yhdessä leivottiin. Oikeaan voihin ja tuplamäärällä kardemummaa.

Pieneen keittiöön ahdettu Kenwood
auttaa minua uskollisesti vaivaushommissa

Bostonkakussa (ja pullan leipomisessa) on muutama ansakuoppa, jotka on syytä välttää

• Sementintekotalkoot ovat muualla, pullasta halutaan pehmeää. Laita jauhoja taikinaa reilusti, 2/3 kokonaismäärästä, heti alussa. Näin jauhot imevät itseensä nestettä tasaisemmin ja vältät kivikovan taikinan, kun et lisää jauhoja lopuksi vahingossa liikaa ja niiden nesteensidonta pääse yllättämään. (Vinkki, jonka opin leipurikondiittorien opettajalta muutama vuosi sitten, toimii!) 
• Myös voin voi lisätä heti alussa, jolloin se sekoittuukin paremmin. Ajatus, jonka mukaan rasva estäisi hyvän sitkon muodotuksen on kumottu aikaa sitten, muutos ei vain ole vielä löytänyt keittokirjoihin.
• Vaivaa taikina kunnolla! Pöydällä käsin vaivaten aikaa kuluu reilu 10 minuuttia (katso aika kellosta, muuten luovutat jo 4 min jälkeen!). Valmis taikina on vaalentunut, pinnaltaa sileä ja venyvä.
• Jätä riittävästi tilaa pullille kohota bostonkakkuvuoassa, älä ahda vuokaa liian täyteen, vaan jätä se uhallakin mieluummin hiukan liian vajaaksi.
• Kohota bostonpullaa riittävän kauan. Itsellä tahtoo tässä kohtaa hermo pettää, nyt kohotin reilu tunnin, joka oli varsin sopiva aika. Toki kohotuspaikan lämpötila vaikuttaa asiaan.
• Paista riittävän miedossa lämmössä, riittävän kauan. Minulle se tarkoitti 175 astetta ja reilua puolta tuntia. Valmis pulla on keveä.

Kohonnut on, koloja uunissa täytettäväksi riittää

Omena-puolukkaboston (taikinasta riitti bostonin lisäksi myös kuuteen tavalliseen korvapuustiin)

25 g tuorehiivaa tai 1 pss kuivahiivaa

2 ½ dl (täys)maitoa

1 muna

¾ dl sokeria

1 rkl kardemummaa

1 tl suolaa

6-7 dl vehnäjauhoja

75 g voita

Täyte: kanelia, omenahilloa, puolukoita

Voiteluun: 1 muna 

Koristeluu: raesokeria

1. Sekoita lämpimään nesteeseen hiiva.
2. Lisää joukkoon 2/3 jauhoista (4 dl), sekoita tasaiseksi. Lisää kaikki mausteet (sokeri, suola, kardemumma, muna, pehmeä voi) ja sekoita tasaiseksi.
3. Lisää jauhoja alustaen, kunnes taikina irtoaa kulhon reunoista. Vaivaa taikinaa voimakkaasti pöydällä noin 10-15 minuuttia, kunnes vahva sitko on muodostunut. Valmis taikina on vaalea ja venytettäessä sitkosäikeet eivät anna heti periksi ja napsahda poikki vaan venyvät.
4. Anna taikinan levätä pöydällä noin 20 min. Tällöin taikinassa olevat jännitykset tasaantuvat.
5. Kauli pullataikina suorakaiteen muotoiseksi levyksi ja levitä täyte levylle. 
6. Jaa taikinalevy kahtia ja rullaa toinen puoli aloittaen kummastakin reunasta, jolloin rullat kohtaavat keskellä: Tästä tulevat bostonkakun keskelle tulevat sydämet. Leikkaa tuplarulla neljäksi noin 3 cm pituiseksi palaiksi, muotoile sydämiksi ja laita voidellun vuoan (halk 22 cm) keskelle keskustat keskelle päin. Kääri  toinen puoli taikinalevystä rullalle ja leikkaa noin 3 cm:n paksuisiksi kiekoiksi. Nosta vuokaan sydänten ympärille, jätä runsaasti kohoamisvaraa.
7. Kohota hyvin (noin tunti). Hyvin kohonneessakin bostonissa on vielä runsaasti kohoamisvaraa uunissa kohoamista varten. Pullat ovat kohonneet tarpeeksi, kun sormella painettaessa kuoppa nousee hyvin hitaasti. Voitele pullat ja ripottele pintaan raesokeria.
8. Paista 175-asteisessa uunissa noin 35 minuuttia, kunnes pinta on saanut kauniin värin ja pulla tuntuu keveältä.   

• Voit toki tehdä bostonin pelkistä pyöreistä rullistakin, mutta ehtana romantikkona minusta sydämet bostonin keskellä tekevät siitä herttaisen ja viimeistellymmän näköisen. Ja ulkonäköhän tunnetusti on puolet makuelämystä :)

Koska syödään, missä on maitolasi?