Keitellään kasviksia - mitä väriaineet kertovat - kemiapohdintoja

Syksyllä keittelimme eri värisiä kasviksia erilasissa liemissä. Tuloksiksi saimme vaikka mitä mielenkiintoista!

Kasviksia keitettiin terästettynä suolalla, etikalla, soodalla, öljyllä ja pelkässä vedessä. Öljyinen keitinvesi siivilöitiin talteen ja tarkasteltiin väriaineen liukoisuutta.

Klorofylli - vihreää, mutta joskus myös rusehtavaa!

• Vihreän eri sävyt
• lehtivihanneksissa, parsakaalissa, pinaatissa, kaalissa, herneissä, kurkussa
• Runsaammin raaoissa kasviksissa, väri vähenee kasviksen kypsyessä
• Rasvaliukoinen eli hydrofobinen väriaine

Värinmuutoksia ruoanvalmistuksessa eri raaka-aineiden vaikutuksesta

• keittäessä klorofylli muuttuu klorofyllidiksi ja vesiliukoinen osa yhdisteestä irtoaa, jolloin keitinvesi muuttuu vihertäväksi
• pH:n muutokset muuttavat radikaaleimmin
• happamuus saa aikaan harmaan ja oliivinvihreät värin, kun magnesium korvautuu vedyllä (klorofylli muuttuu feofytiiniksi (harmaa) ja klorofyllidi feoforbidiksi (oliivin vihreänrusehtava väri)
• emäksisyys kirkastaa värin epäluonnollisen vihreäksi kun metyyli ja fytyyliryhmät irtoavat (klorofylli a muuttuu klorofylliini a:ksi). Rakenne myös pehmenee puuroksi hemiselluloosan pehmentyessä emäksen vaikutuksesta.

Jo tästä voi päätellä mikä on päässyt etikkakylpyyn. "Kaunis" ruskeanharmaa näkyy kauas, vaikka kuvan laatu onkin alaarvoinen. Myös soodainen keitinvesi erottuu ruskeana ja parsakaalit kirkaamman vihreinä.



Etikkaa

Soodaa

Karotenoidit - kirkasta, mutta myös harmaampaa

• Keltaiset, oranssit ja punaiset väriaineet
• karoteenit ja ksantofyllit
• tomaatti, porkkana, appelsiini, paprika, lakka...
• Rasvaliukoinen väriaine

Värinmuutoksia ruoanvalmistuksessa eri raaka-aineiden vaikutuksesta

• Väriaineen kaksoissidokset voivat hapettua, jolloin väri vaalenee
• keitettäessä trans-sidokset muuttuvat cis-muotoon ja väri haalistuu
• lanttu tekee poikkeuksen: pääosa raa'assa cis muodossa ja muuttuu keitettäessä trans-muotoon -> väri voimistuu (sen todella huomaa kun asiaan kiinnittää huomiota)

  

  Ei sopinut sooda tähänkään, mössöä on

  

  Huomaa ero myös keitinvesien värissä

Flavonoidit - ne loput värit?

• Flavonoideihin kuuluu tuhasia erilaisia yhdisteitä
• Värejä vaalean keltaisesta voimakkaisiin
• Vesiliukoisia
• Muutamia päävärityyppejä
• Antoksantiinit
• Betalaiinit
• Antosyaanit

Antoksantiinit

• Väritön, vaaleankeltainen, valkoinen
• kukkakaali, omena, parsa, peruna, sipuli
• pH vaikuttaa
• hapan -> kirkas väri
• emäksinen -> kellertävä, rusehtava väri

Ystävämme sooda: ruskeaa muhjua

Puhtaanvalkea etikka

Ilman sen kummempia lisäaineita

Betalaiinit

• Betasyaniinit: violetti:
• punajuuri
• Betaksantiinit: keltainen
• pH vaikuttaa:
• pH 4-7 -> punainen
• pH alle 4 -> violetti

Mustaa menoa soodalla

Kovin on kirkkaampaa etikalla

Värin vesiliukoisuutta ei käy kiistäminen

Antosyaanit

• Punainen, purppura ja sininen
• punakaali, mustikat, mansikat, retiisin kuori
• Eityisen herkkä pH:n vaihtelulle
• pH alle 3 -> punainen
• pH noin 5 -> purppura
• pH yli 7 -> sininen, vihreä

 

Etikkaa ja ph alle 3, huikea väri, eikö?

Soodaa ja pH yli 7, vielä huikeampi väi!

Ihan vaan vedessä, ilman lisäaineita

Tämä sarja oli yllättäen kaikkien suosikki.




Kyllä, vesiliukoista väriähän tämäkin

Kasvikset ja kemia - lempiaiheitani etenkin yhdessä! Vielä kun ymmärtäisi vielä vähän enemmän...

WAU mikä myrkkyliemi! Kateudesta (vai soodasta ja punakaalista?) vihreinä kurkimme tähän kattilaan.

Pientä polttarihuvittelua

Muutama viikko sitten pakkasin kakunkoristelukamppeeni kasseihin, tein valmiiksi kuppikakkupohjat ja pursotinpusseihin sopivat kuorrutteet ja lähdin pitämään parin tunnin hauskaa kuppikakkujen koristelu"rastia" polttareihin hotellin sviittiin. Ja mitä huikaisevia taideteoksia morsiamen ja hänen ystäviensä käsissä syntyikään!

New York style cheesecake with lime and white chocolate

Välillä on kiire. On muuttoa, on paljon töitä, on muita hyviä tekosyitä. Ruoanlaitto jää vähemmälle. Jana ilmoitti, että synttärikahvit hänen nykyään lähes naapurissa asuville vanhemmilleen on pidettävä, joten leivoin kakun ja katoin teekupit pöytään. Alkuun nautittiin vihreää parsaa appelsiini-parmesaani-rucolasalaatin koristeina, karjalanpiirakoiden ja munavoin kanssa. Kakuksi valikoitui Janan suosikki, paistettu juustokakku.

New York style cheesecake (huom! halk 18 cm vuokaan)

Pohja:

2 dl vehnäjauhoja
2 rkl sokeria
2 tl vaniljasokeria
½ tl kanelia
100 g voita
1 pieni muna
(1 rkl kaakaojauhetta, jos haluat)
(1 rkl vettä, jos tarpeen)
Täyte:
300 g maustamatonta tuorejuustoa (Philadelphia)
1 ½ dl ranskankermaa
¾ dl sokeria
¾ dl maissitärkkelystä (maizena)
1 ½ tl vaniljasokeria
2 munaa
½ dl kermaa
2-3 limen mehu
150 g valkoista suklaata

1. Sekoita keskenään pohjan ainekset. Jos taikina on liian murenevaista, lisää hieman vettä. Painele taikina leivinpaperilla vuorattuun irtopohjavuokaan (halk. 18 cm) pohjalle ja reunoille.
2. Esikypsennä pohjaa 175 asteessa 10 minuuttia.
3. Sulata suklaa. Sekoita täytteen ainekset tasaiseksi, lisää viimeisenä sula suklaa. Kaada pohjan päälle.
4. Kypsennä 175 asteessa, kunnes täyte on hyytynyt, peitä tarvittaessa foliolla. (paistoaika noin 45-55 min). Jos mahdollista, jäähdytä kakkua ensin kunnolla raollaan olevassa uunissa, niin se ei halkea jäähtyessään.

•  Jos haluat valmistaa kakun halk 24 cm vuokaa, tee annos puolitoista tai jopa kaksinkertaisena.

Mansikkakastike

suomalaisia mansikoita (pakaste)

(tomu)sokeria
sitruuna- tai limemehua

1. Soseuta sulat mansikat, makeuta (tomu)sokerilla, mausta mehulla.

Cannelonit pähkinätäytteellä

Välillä ahdistun, kun kaappitila ei keittiössä tunnu millään riittävän. Erilaisia raaka-aineita on vaikka millä mitalla, mutta aika ei tunnu riittävän ruoanlaittoon niin, että saisi kaappeja tyhjemmäksi. Siispä päätin toteuttaa päivällisen kaapin antimista. Lopputuloksena syntyi pähkinärouhetäytteisiä canneloneja ja monta purkkia kaapista tyhjeni samalla! Salaattia kaveriksi, niin jo vain on päivällinen valmis!

Joskus olen käyttänyt vastaavanlaiseen ruokaan oikeiden canneloniputkien sijasta lasagnelevyjä, esikeittänyt ne ja rullannut täytteen levyjen sisälle. Toimii, mutta on hitaampaa, sillä canneloniputkia ei tarvitse esikeittää, kunhan huolehtii, että päälle kaadettavaa kastiketta on riittävästi pastaputkien nesteen imemiselle ja turpoamiselle.

Cannelonit pähkinätäytteellä

canneloniputkia eli pastaputkia

Täyte:
1-2 sipulia
valkosipulinkynsiä
1 paprika
noin 1 - 1 1/2 dl pähkinärouhetta (manteli, hasselpähkinä)
noin 1 prk (400 g) tomaattimurskaa (nyt käytin cherry tomatoes purkillisesta vain tomaatit ja nesteet pinnalle tulevaan kastikkeeseen)
mausteita: suolaa, pippuria, cayennepippuria, paprikajauhetta, kanelia, yrttejä...

Pinnalle:
noin 1 prk (400 g) tomaattimurskaa
2 dl kaura/soijakermaa
mausteita: suolaa, pippuria, yrttejä
juustoraastetta (ilman tätä tai soijajuustolla ruoka on myös vegaaninen, kunhan pastassa ei ole kananmunaa)

1. Valmista täyte. Hienonna kasvikset ja kuullota niitä pannulla öljyssä. Lisää tomaattimurska/tomaatit ja mausteet ja anna hautua. Lisää pähkinäruohe ja hauduttele, kunnes rakenne on sopiva. Täyte ei saa olla liian nestemäistä.
2. Täytä pastaputket täytteellä ja lado vierekkäin vuokaan.
3. Sekoita kastikkeen ainekset keskenään ja kaada pastaputkien päälle.
4. Kypsenää 200 asteessa noin puoli tuntia. Halutessasi ripottele pinnalle juustoraastetta kypsennyksen puolessa välissä.

 

Canneloneihin voi täytteeksi laittaa periaatteessa mitä vain. Itse pidin kovasti hieman "rouskuvista" pähkinöistä täytteessä. Ne toivat hyvän vastapainon pehmeään pastaan. Myös Jana oli tyytyväinen.

Tony´s Deli

Jo jonnin aikaa sitten kokoonnuimme ystävien kanssa Tony´s Deliin ja nautimme hyvästä italialaisesta ruoasta ja juomasta. Tilasimme erilaisia tapaksia ja muutaman mielenkiintoisen pääruoan. Maistelimme ruokia ristiin rastiin. Lasissa kihisi kupliva, ah, ihanaa proseccoa! Ruoat olivat erittäin hyviä ja olimme hinta-laatusuhteeseen tilaamiemme ruokien kohdalla pääosin tyytyväisiä. Ja kyllä ruoka maistuu seurassa aina parhaalta!

 

 

  

 Possun poski hämärässä kuvassa. Se oli herkkua se. Viereisen kuvan etanat olivat valkosipulikylvyssään myös erittäin sopivia makuumme. Ainakin niiden, jotka uskalsivat maistaa.

 

 Makuja oli melkoinen määrä, joten piti olla tarkkana, että maisteli kaikkea huolella. Muutama ei-niin-onnistunut valinta oli  myös joukossa, mutta ehdottomasti herkuiksi valikoituivat possunposki, kampasimpukat ja marinoidut oliivit.

Ja tietysti jälkkärit! Itse en jaksanut ottaa omaa jälkkäriä, joten opettelevana kahvinjuojana päädyin kahviin ja maistamaan muiden jälkkäreistä hiukan.

Jälkiruokavalikoimakaan ei jättänyt kylmäksi!

Suosittelemme siis! Välitön tunnelta ja ystävällinen palvelu. Varsin kova melu häiritsi hieman toisten puheen kuulemista, mutta tämä oli pieni puute muutoin niin onnistuneessa illassa.

Runebergintortut - kyl määki ku muutki sit :)

Vuoden aikana ehdin aina unohtaa kuinka paljon pidänkään runebergintortuista. Kunnolla (punssilla) kostutettuna, paljon hilloa ja rouheinen rakenne. Purutuntumaa olla pitää.

Paistoin tortut muffinipellillä, jonka jauhotin piparimuruilla. Osasta tortuista jouduin leikkaamaan pienen viipaleen pohjasta, että tortut pysyivät pystyssä. Ohje on mukaelma Keittiön kautta - kirjan ohjeesta!

Runebergintortut rouheisesti ja kosteasti

200 g voita
1/2 dl sokeria
1 dl fariinisokeria
3 munaa
3 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
1 tl kardemummaa
2 dl mantelirouhetta
3 dl piparkakkumuruja
1 dl kermaa
kunnon loraus karvasmanteliöljyä

Kostutus
1:2 (arrakkin)punssia ja vettä + hiukan sokeria

Pinnalle:
tomusokeri-sitruunamehu-vesikuorrutusta
vadelmahilloa

1. Vaahdota pehmeä voi ja sokerit. Lisää kananmunat yksitellen voimakkaasti vatkaten.
2. Lisää sekoitetut kuivat aineet ja kerma sekä kunnon loraus karvasmanteliöljyä. (käytin Oetkerin aromia, jossa 1 tl vastasi yhtä karvasmantelia. Noin 1 - 1 1/2 tl oli mielestäni sopiva loraus)
3. Jaa taikina vuokiin ja kypsennä 175 asteessa pieniä torttuja noin 10 minuuttia, isompia noin 20 min, jopa 30 minuuttia.
4. Valmista kostukeliemi ja kuorrutus. Upota tortut yksitellen kostukkeeseen ja anna olla liemessä hyvä tovi. Pursota ensin "aidaksi" kuorrutuksesta ympyrä, paina keskelle varovasti pieni kuoppa ja täytä hillolla.

BBQ - kastike vaikka pulled pork:iin

Uutena vuotena oli ystäväni 30-v kekkerit ja suunnittelin sinne menun, jonka toteutimme yhdessä. Pienet speltti-hodarit vieraat saivat itse täyttää pulled pork:illa, marinoiduilla punasipuleilla, salaatilla, chilimajoneesilla ja tulisella bbq-kastikkeella, tomaatti-sipuli-korianteri-chilisalsalla, marinoiduilla pavuilla ja paahdetulla sipulilla. Lisäksi tarjolla oli maissilastuja ja hummusta, jota levitin laakealle vadille, jonka päälle ripottelin hiukan maissia, punasipulia, papuja ja korianteria. Tällainen layered dip -ajatus syntyi Annie's eats-blogin idean pohjalta. Ihanan visuaalista, eikö?

Keittelimme pulled pork:in bbq-kastikkeen itse soveltaen useaa ohjetta ja sitä mitä kaapissa oli (eli avattu punkkupullo). Lopputulos oli varsin tulinen, sillä normalisti ei niin tuliset kaupan punaiset chilit olivatkin varsin tujulla päällä. Liquid smokea emme myöskään tarvinneet, sillä savustettu paprikajauhe tarjosi makuumme jo riittävästi savua. Nestemäistä savua voi toki lisätä, jos haluaa enemmän savuisuutta. Tujua soosista tuli, mutta makua possuun upposi runsaasti, joten lopputulos oli oikein sopiva.

BBQ-kastike:
2 sipulia
1 varsisellerin varsi
öljyä kuullottamiseen
3 valkosipulinkynttä
2-3 punaista chiliä
1/2 tl juustokuminaa
1/4 tl neilikkaa
1 tl paprikajauhetta
1/2 - 1 tl savustettua makeaa paprikajauhetta (jo tästä tulee varsin vahva savuisuus)
mustapippuria
2 purkkia kuorittuja, säilöttyjä tomaatteja
2 dl punaviiniä

1/2 dl punaviinietikkaa

1/4 dl omenaviinietikkaa

1 dl fariinisokeria

1/2 dl hunajaa (maun mukaan)

2 rkl Worcestershire sauce

suolaa, cayennea (tätä lisätulisuutta emme nyt tarvinneet)

1. Hienonna sipuli ja selleri. Kuullota öljyssä.
2. Kuori ja hienonna valkosipulin kynnet ja chili, lisää pannulle kuivien mausteiden kanssa. Kuullottele hetki (tuoksusta erotat rasvaliukoisten makujen irtoavan)
3. Lisää viini ja etikat. Keitä voimakkaasti hetki. Lisää tomaatit ja fariinisokeri sekä hunaja.
4. Hauduta parisen tuntia, kunnes seos sakenee. Soseuta sauvasekoittimella ja mausta suolalla ja säädä tulisuus cayennella.