torstai 8. marraskuuta 2012

Kasvisten pehmenemisen nopeus - kemiapohdintoja 3

Kypsyminen

  • Raaoissa ja puolikypsissä kasviksissa (=vihannekset+marjat+hedelmät) on protopektiiniä, joka on veteen liukenematon hiilihydraatti. Kasvisten kypsyessä protopektiini muuttuu pektiiniksi.
  • Pektiini liukenee hyvin veteen ja muodostaa sokerin ja hapon kanssa hyytelöä. Tähän perustuu hyytelösokerin toiminta (sokeri+pektiini+sitruunahappo) ja marjojen kyky muodostaa hyytelöitä sokerin kanssa keitettäessä. Pektiini ja happo tulevat hyytelöitä valmistettaessa marjoista itsestään. 
  • Pektiinihappo, jota kypsemmissä kasviksissa myös syntyy protopektiinistä, lisää vielä kykyä hyytelöityä.
  • Kasvisten edelleen kypsyessä edellisistä aineista muodostuu pektiniinihappoa, jota siis on vasta ylikypsissä ja hyvin pehmeissä kasviksissa, eikä niillä ole enää kykyä hyytelöityä

Eteeni eli etyleeni ja pilaantuminen

  • kasvien soluhengityksessä muodostuva kaasu, joka edistää kasvisten vanhenemista, mutta jota voidaan käyttää esim. banaanien kypsytykseen teollisuudessa. 
  • Eri kasvikset tuottavat eri määrän etyleeniä ja sitä vähemmän tuottavat ovat hyvin herkkiä etyleenille
    • paljon tuottavia ovat avokado, omena, päärynä, banaani, tomaatti
    • herkkiä ovat kurkku ja juurekset
-> raakojen ei-etyleeniherkkien kasvisten ja hedelmien kypsymistä voi nopeuttaa laittamalla ne samaan pussiin paljon etyleeniä tuottavien kanssa, mutta älä "sekoita" herkkiä ja paljon tuottavia
  • vaikuttaa pilaantumiseen
    • hajottaa vihreiden kasvisten klorofylliä -> kellastuu
    • lisää pektiinihapon hajoamista pektiniinihapoksi
    • kiihdyttää solujen aktiivisuutta laukaisemalla entsyymisynteesin, jolloin solu hengittää jopa 2-5 kertaa nopeammin "lopun alku-meininkiä ja viimeiset hengenvedot"

Ruoanvalmistus ja pehmeneminen

Lämpö
  • osa protopektiinistä hajoaa pektiiniksi ja pektiinihapoksi -> soluseinä antaa periksi, jolloin kasvis pehmenee (SOLUSEINÄT EIVÄT HAJOA!).
pH
  • alhainen pH hidastaa pehmenemistä
-> tätä voidaan käyttää  myös hyväksi! Esim. kun halutaan, että parsakaali pysyy napakkana marinoituihin kasviksiin, pieni happolisäys edesauttaa.
  • emäksisyys nopeuttaa pehmenemistä, sillä soluseinän hemiselluloosa on herkkä emäksisille olosuhteille ja kasvikset pehmenevät hyvin nopeasti ja puuroutuvat. Parsakaalista tulee lähinnä kammottavaa, sekä värin että rakenteen puolesta emäksisessä ympäristössä.
Veden kovuus
  • hidastaa pehmenemistä, kun kalsium- ja magnesium-suolat muodostavat pektiinihappomolykyylien ja karboksyyliryhmien välille sidoksi ja soluseinät lujittuvat
-> perunat keittyvät selvästi pidempään

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Olen iloinen kaikista kommenteista ja viesteistänne :)