- Raaoissa ja puolikypsissä kasviksissa (=vihannekset+marjat+hedelmät) on protopektiiniä, joka on veteen liukenematon hiilihydraatti. Kasvisten kypsyessä protopektiini muuttuu pektiiniksi.
- Pektiini liukenee hyvin veteen ja muodostaa sokerin ja hapon kanssa hyytelöä. Tähän perustuu hyytelösokerin toiminta (sokeri+pektiini+sitruunahappo) ja marjojen kyky muodostaa hyytelöitä sokerin kanssa keitettäessä. Pektiini ja happo tulevat hyytelöitä valmistettaessa marjoista itsestään.
- Pektiinihappo, jota kypsemmissä kasviksissa myös syntyy protopektiinistä, lisää vielä kykyä hyytelöityä.
- Kasvisten edelleen kypsyessä edellisistä aineista muodostuu pektiniinihappoa, jota siis on vasta ylikypsissä ja hyvin pehmeissä kasviksissa, eikä niillä ole enää kykyä hyytelöityä
Eteeni eli etyleeni ja pilaantuminen
- kasvien soluhengityksessä muodostuva kaasu, joka edistää kasvisten vanhenemista, mutta jota voidaan käyttää esim. banaanien kypsytykseen teollisuudessa.
- Eri kasvikset tuottavat eri määrän etyleeniä ja sitä vähemmän tuottavat ovat hyvin herkkiä etyleenille
- paljon tuottavia ovat avokado, omena, päärynä, banaani, tomaatti
- herkkiä ovat kurkku ja juurekset
- vaikuttaa pilaantumiseen
- hajottaa vihreiden kasvisten klorofylliä -> kellastuu
- lisää pektiinihapon hajoamista pektiniinihapoksi
- kiihdyttää solujen aktiivisuutta laukaisemalla entsyymisynteesin, jolloin solu hengittää jopa 2-5 kertaa nopeammin "lopun alku-meininkiä ja viimeiset hengenvedot"
Ruoanvalmistus ja pehmeneminen
Lämpö
- osa protopektiinistä hajoaa pektiiniksi ja pektiinihapoksi -> soluseinä antaa periksi, jolloin kasvis pehmenee (SOLUSEINÄT EIVÄT HAJOA!).
- alhainen pH hidastaa pehmenemistä
- emäksisyys nopeuttaa pehmenemistä, sillä soluseinän hemiselluloosa on herkkä emäksisille olosuhteille ja kasvikset pehmenevät hyvin nopeasti ja puuroutuvat. Parsakaalista tulee lähinnä kammottavaa, sekä värin että rakenteen puolesta emäksisessä ympäristössä.
- hidastaa pehmenemistä, kun kalsium- ja magnesium-suolat muodostavat pektiinihappomolykyylien ja karboksyyliryhmien välille sidoksi ja soluseinät lujittuvat
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti
Olen iloinen kaikista kommenteista ja viesteistänne :)