Kasvisten kypsentäminen, kemiapohdintoja osa 1

Ruoanvalmistus on pelkkää kemiaa ja usein oikeastaan kemialla leikkimistä. Tämä on minusta hirveän mielenkiintoista ja tietoakin on saatavilla runsain mitoin. Usein kutienkin jään miettimään "mitenköhän se nyt menikään?", joten jotta muistaisin tai löytäisin tarvittaessa tiedon helposti, ajattelin koota blogiin pikku hiljaa pieniä kemiaan pohjautuvia faktapätkiä. Lähteenä mm. McWilliams: Foods experimental perspectives (2001, 4. painos) Enemmän itselleni, ehkä joku muukin niistä jotain voi saada irti :)

Kasvisten rakenne

Kasviksissa on 3 rakenneosaa

• selluloosa: soluseinien pääasiallinen rakennusaine, ei sula ruoansulatuselimistössä (rakenne poikkeaa tärkkelyksestä yhden sidoksen verran ja aiheuttaa pilkkoutumattomuuden), hemiselluloosa, josa selluloosa osin koostuu, hajoaa ruoansulatuksessa osittain.
• pektiinimateriaali: vaikuttaa hedelmien pehmenemiseen iän myötä. Kypsymisen yhteydessä liukenematon protopektiini muuntuu entsyymitoiminnan ansiosta liukoiseksi pektiiniksi  ja soluseinämät heikkenevät. Pektiini häviää soluseinistä ruoanvalmistuksen aikana.
• ligniini on hajoamaton komponentti, se ilmenee ikääntyneissä rakenteissa ja toimii rakennetta ylläpitävänä ja muodostuu toisen kasvuvaiheen aikana. Suurin osa kasviksista korjataan ennen ligniinin muodostusta. Tästä johtuu lantuissa joskus häiritsevä "tikkuisuus" ja päärynän rakenne (tietyllä tavalla rakeisuus)

Soluseinät eivät hajoa kysennyksessä, vaan pehmenevät!

Kasvisten kypsennys

• kypsennys vähentää ravintoarvoa (tuhoutuminen kuumennuksessa ja liukeneminen keitinveteen), mutta tekee kasviksista helpommin sulavia.
• kypsennyksen hyvät puolet: tuhoaa haitallisia mikrobeja, helpottaa syömistä pehmentämällä rakenteita, helpottaa joidenkin ravintoaineiden imeytymistä, kuten tärkkelys ja karoteinoidit (beta-karoteeni). Kyllä, todella betakaroteenia imeytyy elimistöön enemmän kun porkkana syödään kypsennettynä. Ja raa´an perunan syöminen voi aiheuttaa vatsakipuja, kun tärkkelys on heikosti sulavassa muodossa, mutta kypsennys korjaa asian.

Kypsennystavat

• Vesivälitteiset: keittäminen, höyrytys, painekypsennys: tehokkaita, sillä vesi ja höyry siirtävät lämpöä tehokkaasti. Kuuma vesi liuottaa pektiiniä ja kalsiumia soluseinistä, höyry ei, joten keitetyt kasvikset pehmenevät nopeammin ja enemmän kauttaaltaan kuin höyrytetyt.

Keittäminen:

• pH:n tulisi olla noin 7 tai hieman emäksinen (8), vesi ei saisi olla kovaa, sillä se hidastaa kypsymistä (calsium ja magnesiumsuolat kovettaavat soluseinärakennetta).
• Suola (noin 3%) keitinvedessä nopeuttaa pehmenemistä.
• Tarjoilu joko heti tai jäähdytys jääkylmässä vedessä, jolloin kypsyminen lakkaa.
• Estä perunan (+ muut tärkkelyspitoiset) hajoaminen: kova ja hieman hapan vesi auttaa pitämään ulkopinnan kiinteämpänä, kuten laittaminen kylmään veteen ja kuumentaminen  hitaasti, ei suolaa keitinveteen, sillä se pehmentää solukoita, keittäminen hieman kiehumispisteen alapuolella (80-85 astetta riittää pehmentämään tärkkelyksen kohtuullisessa ajassa).

-> Borsch-keitossa etikka lisätään vasta lopuksi, koska muuten kasvikset eivät pehmene (tai täytyy keittää todella antaumuksella) kun neste on liian hapanta!

Höyrytys:

• ei värin ja ravintoainesten  tappioita, paras tapa yhdessä kerroksessa, ei liian tiiviisti

Painekeittäminen:

• kuumentaa ja kypsentää ruoan nopeasti, mutta myös ylikypsentää hyvin helposti

Uunissa kypsentäminen

• kypsentää hedelmät ja kasvikset suhteellisen hitaasti (molekyylit osuvat vähemmän tuotteeseen, ”estekerros” eli rajapinta estää, pinna kuivuminen heikentää lämmön siirtymistä tuotteeseen).
• Kun pinta kuivuu  ja sen lämpötila kohoaa, tapahtuu värin muodostusta, joka tuo uusia makuja. Öljyäminen pinnalta estää kuivumisen ja samalla kuumuus pääsee paremmin tuotteeseen (-> lämpenee ja kypsyy tehokkaammin) ja öljy osallistuu värin muodostukseen

Paistaminen ja ruskistaminen:

• öljy on ilmaa tiheämpää, joten kypsennys on nopeampaa, kun lämpöä kuljettavat molekyylit osuvat tuotteeseen useammin. Yleensä 160-190 asteessa. Oikea ja tasainen palakoko ja lämpötila tärkeitä, jotta kypsyysaste ja pintaväri osuvat kohdalleen.