lauantai 10. marraskuuta 2012

Perunalaatikon imeltymisen salaisuus - kemiapohdintoja osa 4

Perunalaatikkoon liittyy paljon uskomuksia ja ehdottomuuksia tyyliin "perunat on ehdottomasti keitettävä kuorineen, muuten ei imellyttäminen onnistu". Harva kuitenkaan tietää, mihin imeltyminen oikeasti perustuu, joten tässä on hieman valotettu tuota prosessia.

Perunalaatikkoa varten on hyvä valita jauhoinen eli paljon tärkkelystä sisältävä peruna, sillä juuri perunan kypsennyksessä liisteröitynyt (=pienet tärkkelysjyväset imevät itseensä vettä ja turpoavat moninkertaisiksi) tärkkelys (= hiilihydraatti, joka koostuu ketjuun liittyneistä glukoosi-monosakkarideista) pilkkoutuu imellyttämisessä pitkästä ketjusta yksittäisiksi glukoosiyksiköiksi, jotka saavat perunalaatikon maistumaan makealta. Tärkkelys, eli glukoosit pitkässä ketjussa, ei sellaisenaan maistu makealta. Voit todentaa tämän vaikka maistamalla perunajauhoa (= sama kuin perunatärkkelys). Ei kovin makeaa, eihän? Mutta mitä enemmän tärkkelystä on pilkottavana, sitä enemmän yksittäisi glukoosiyksiköitä saadaan ja sitä makeampi on lopputulos. Tärkkelystä muodostuu perunaan varastoinnin aikana, eli syksyllä juuri nostetut perunat eivät perunalaatikkoon sovi.

Voit keittää perunat kuorineen/kuorittuina/vedessä/höyryssä, imeltymisen kannalta ihan sama. Kypsennyksessä perunassa olevat tärkkelysjyväset turpoavat eli liisteröityvät. Imellyttämisen aiheuttava alfa-amylaasi niminen entsyymi itsessään tuhoutuu eli inaktivoituu keitettäessä kuumuuden ansiosta, riippumatta kypsennystavasta.

Se mihin kypsennyksellä voidaan vaikuttaa, on vitamiinien liukeneminen keitinveteen eli tässä mielessä perunoiden kypsentäminen höyryssä (veteen liukenemista ei tapahdu) kuoret päällä on hyvä asia. Kun perunat keittää kuorineen, saa kuoren ohuemmalti pois ja juuri kuoren alla olevat vitamiinit ja kivennäisaineet jäävät paremmin perunaan. Tässä ajatuksessa ei nyt huomioida ollenkaan, että nuo samaiset vitamiinin kyllä paljolti tuhoutuvat lopussa olevan pitkän uunihaudutuksen aikana.

Soseuta perunat kuumina, ettei tule liisteriä. Kuumassa perunassa perunan soluseinät ovat vielä elastisia eli joustavia ja säilyvät ehjänä soseutettaessa. Jäähtyessään elastisuus vähenee ja soluseinämät rikkoutuvat soseutettaessa. Tällöin kypsennyksen aikana muodostunut tärkkelysliisteri pääsee soluista ulos. Sama tapahtuu jos perunat soseutetaan kuumana sauvasekoittimella. Liian terävä terä rikkoo soluseinät ja tärkkelysliisteri pääsee ulos. Lopputuksena on venyvä ja tärkkelysliisterin makuinen sose. Kukapa meistä ei joskus olisi saanut aikaan tällaista sotkua ? Ihan kivaa, jos on tapetoimassa seiniä, mutta syömiseen se ei kelpaa.

Soseeseen lisätään vehnäjauhoja eli elinvoimaista alfa-amylaasi-entsyymiä. Tässä on toimivan imeltymisen salaisuus. Vehnäjauhossa tärkkelysketjuja pilkkova alfa-amylaasi on toimivassa muodossa, koska jauhoja ei ole kuumennettu, toisin kuin perunassa, jonka alfa-amylaasit "kuolivat", eli virallisemmin inaktivoituivat, kypsennettäessä. Amylaasia on muuten luonnollisesti syljessä ja ruoansulatuksessa se pilkkoo tärkkelystä sokereiksi. Siksi todella pitkään leivän pureskelu suussa saa leivän maistumaan makealta, kun pitkät tärkkelysketjut pilkkoutuvat pienemmiksi ja ne maistetaan makeina.

Imellytä sosetta riittävän lämpimässä. Vehnän alfa-amylaasientsyymi toimii parhaiten 60-65 asteessa. Viileämmässäkin entsyymi toimii, mutta hitaasta. Kuumenna siis seos kunnolla. Jopa kiertoilmauuni (luukku hieman raollaan, ettei lämpöä tule liikaa) ja paistolämpömittari mittamaan soseen lämpötilaa toimii. Älä kuumenna liikaa eli yli  75 asteeseen, ettei entsyymin aktiivisuus tuhoudu. Imellytä, kunnes seos löystyy kunnolla eli noin 3-5 tuntia, vaikka koko yön.

Mausta ja paista. Löysennä sose lämmitetyllä maidolla niin, että saat löysähkön puuron. Mausta suolalla. Kaada sose vuokaan puolilleen, sillä seos kuohuu maidon vuoksi herkästi. Paista matalassa 150 asteen lämmössä muutama tunti.

14 kommenttia:

  1. Onko keliaakikolle mitään vehnäjauholle vaihtoehtoista amylaasinlähdettä (muuta kuin sylki)?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ruisjauhoa suositaan monissa ohjeissa.

      Poista
  2. Riisijauho kenties?

    VastaaPoista
  3. Perunat voi keittää niukassa vesimäärässä ja soseuttaa keitinvesi mukana. Silloin kaikki veteen liuenneet tulee mukaan. Veden lisääminen amylaasireaktioidenkin takia tarpeellista.

    VastaaPoista
  4. alfa ja beetta amylaasi20. marraskuuta 2016 klo 16.35

    Perunalaatikon imellyttäminen perustuu 62-67 asteessa beetta-amylaasireaktioon 72-77 asteessa alfa-amylaasireaktioon. Soseen lämpötila seuraa uunin lämpöä viiveellä joten uunin lämpötila voi olla selvästi soseen lämpötilaa korkeampi.Kun soseen lämpötila on 60 astetta, niin sähköuunissa beettareaktiota varten uunin lämpötilan voi asettaa noin 70 asteeseen. Kun imeltyminen on jatkunut noin tunnin tai kaksikin tuntia, uunin lämpötilan voi asettaa noin 80 asteeseen ja jatkaa imeltämistä 1-3 tuntia. Näin imeltyminen tapahtuu nopeasti 2-6 tunnissa.

    VastaaPoista
  5. Hyvää tulee ilman jauhoja. Vaimo on keliaakikko, tein just 2kg 75asteessa yön yli imellyttämällä. Imeltyminen lähtee paremmin käyntiin, kun hiukan lisää siirappia.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Siirappi ei vaikuta millään lailla imeltymiseen.

      Perunalaatikko imeltyy kun beetta-amylaasi pilkkoo perunan tärkkelystä 65 asteessa maltoosiksi ja alfa-amylaasi pilkkoo perunan tärkkelystä 75 asteessa dekstriineiksi.

      Poista
  6. Kun perunajauhot ovat perunatärkkelystä, auttaako niiden lisääminen, jos on vaikea löytää kyllin tärkkelyspitoista perunaa?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kaikki perunalajikkeet imeltyy. Lopputulos voi vaihdella runsaastikin.

      Poista
  7. Kun imellyttämisessä hyödynnetään alfareaktion optimilämpötila 72-75 astetta ja beettareaktion optimilämpötila 62-66 astetta, niin silloin kaikki perunalaadut imeltyy.

    VastaaPoista
  8. Onko kaurajauhossa tätä alfa amulaasi entsyymiä? Kyseleepi vehnäallegikko.

    VastaaPoista
  9. Perunalaatikon imeltämisestä.

    1. Vesi on tärkeä. Kuivahko sose ei imelly. Notkista sose keitinvedellä. Kun perunat keitetään vähässä vedessä perunat soseutetaan suoraan keitinveteen ja tarvittaessa lisätään 75 asteista vettä. Kun perunat keitetään runsaassa vedessä, otetaan talteen keitinvettä ja lisätään tarvittessa soseeseen.

    2. Jauhosta imellyttämisentsyymi. Lisää jauho noin 75 asteiseen soseeseen. Imeltyminen alkaa heti. Kuumemmassa jauhon imellyttämisentsyymit tuhoutuu.

    3. Imellyttämisreaktiolämpötilat. Noin 75 asteessa tapahtuu alfa-amylaasireaktio ja noin 65 asteeessa tapahtuu beetta-amylaasireaktio. Pidä sose 65-75 asteisena. Laita sose 65-75 asteiseen uuniin. Uuni voi olla säädettynä muutaman asteen kuumemmalle, koska soseen lämpötila on hiukan jälessä uunin lämpötilasta. Sähköuunien lämmönsäätö toimii riittävän tarkasti perunalaatikon imeltämiseen.

    4. Riittävän pitkä aika imeltymiselle. Imellä 3-6 tuntia. Tarkkaile imeltymistä maistamalla. Imeltymistä voi jatkaa yön yli.

    VastaaPoista
  10. Tärkkelys ei kylläkään muodostu varastoinnin aikana, vaan jo kasvun aikana syksyllä. Varastoinnin aikana tärkkelyksen määrä alenee hengityksen seurauksena.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tein juuri imellettyä perunalaatikkoa uusista perunoista ja hyvin imeltyi. Rakenteessakaan ja suutuntumassa ei ollut moitittavaa.

      Poista

Olen iloinen kaikista kommenteista ja viesteistänne :)