lauantai 10. marraskuuta 2012

Perunalaatikon imeltymisen salaisuus - kemiapohdintoja osa 4

Perunalaatikkoon liittyy paljon uskomuksia ja ehdottomuuksia tyyliin "perunat on ehdottomasti keitettävä kuorineen, muuten ei imellyttäminen onnistu". Harva kuitenkaan tietää, mihin imeltyminen oikeasti perustuu, joten tässä on hieman valotettu tuota prosessia.

Perunalaatikkoa varten on hyvä valita jauhoinen eli paljon tärkkelystä sisältävä peruna, sillä juuri perunan kypsennyksessä liisteröitynyt (=pienet tärkkelysjyväset imevät itseensä vettä ja turpoavat moninkertaisiksi) tärkkelys (= hiilihydraatti, joka koostuu ketjuun liittyneistä glukoosi-monosakkarideista) pilkkoutuu imellyttämisessä pitkästä ketjusta yksittäisiksi glukoosiyksiköiksi, jotka saavat perunalaatikon maistumaan makealta. Tärkkelys, eli glukoosit pitkässä ketjussa, ei sellaisenaan maistu makealta. Voit todentaa tämän vaikka maistamalla perunajauhoa (= sama kuin perunatärkkelys). Ei kovin makeaa, eihän? Mutta mitä enemmän tärkkelystä on pilkottavana, sitä enemmän yksittäisi glukoosiyksiköitä saadaan ja sitä makeampi on lopputulos. Tärkkelystä muodostuu perunaan varastoinnin aikana, eli syksyllä juuri nostetut perunat eivät perunalaatikkoon sovi.

Voit keittää perunat kuorineen/kuorittuina/vedessä/höyryssä, imeltymisen kannalta ihan sama. Kypsennyksessä perunassa olevat tärkkelysjyväset turpoavat eli liisteröityvät. Imellyttämisen aiheuttava alfa-amylaasi niminen entsyymi itsessään tuhoutuu eli inaktivoituu keitettäessä kuumuuden ansiosta, riippumatta kypsennystavasta.

Se mihin kypsennyksellä voidaan vaikuttaa, on vitamiinien liukeneminen keitinveteen eli tässä mielessä perunoiden kypsentäminen höyryssä (veteen liukenemista ei tapahdu) kuoret päällä on hyvä asia. Kun perunat keittää kuorineen, saa kuoren ohuemmalti pois ja juuri kuoren alla olevat vitamiinit ja kivennäisaineet jäävät paremmin perunaan. Tässä ajatuksessa ei nyt huomioida ollenkaan, että nuo samaiset vitamiinin kyllä paljolti tuhoutuvat lopussa olevan pitkän uunihaudutuksen aikana.

Soseuta perunat kuumina, ettei tule liisteriä. Kuumassa perunassa perunan soluseinät ovat vielä elastisia eli joustavia ja säilyvät ehjänä soseutettaessa. Jäähtyessään elastisuus vähenee ja soluseinämät rikkoutuvat soseutettaessa. Tällöin kypsennyksen aikana muodostunut tärkkelysliisteri pääsee soluista ulos. Sama tapahtuu jos perunat soseutetaan kuumana sauvasekoittimella. Liian terävä terä rikkoo soluseinät ja tärkkelysliisteri pääsee ulos. Lopputuksena on venyvä ja tärkkelysliisterin makuinen sose. Kukapa meistä ei joskus olisi saanut aikaan tällaista sotkua ? Ihan kivaa, jos on tapetoimassa seiniä, mutta syömiseen se ei kelpaa.

Soseeseen lisätään vehnäjauhoja eli elinvoimaista alfa-amylaasi-entsyymiä. Tässä on toimivan imeltymisen salaisuus. Vehnäjauhossa tärkkelysketjuja pilkkova alfa-amylaasi on toimivassa muodossa, koska jauhoja ei ole kuumennettu, toisin kuin perunassa, jonka alfa-amylaasit "kuolivat", eli virallisemmin inaktivoituivat, kypsennettäessä. Amylaasia on muuten luonnollisesti syljessä ja ruoansulatuksessa se pilkkoo tärkkelystä sokereiksi. Siksi todella pitkään leivän pureskelu suussa saa leivän maistumaan makealta, kun pitkät tärkkelysketjut pilkkoutuvat pienemmiksi ja ne maistetaan makeina.

Imellytä sosetta riittävän lämpimässä. Vehnän alfa-amylaasientsyymi toimii parhaiten 60-65 asteessa. Viileämmässäkin entsyymi toimii, mutta hitaasta. Kuumenna siis seos kunnolla. Jopa kiertoilmauuni (luukku hieman raollaan, ettei lämpöä tule liikaa) ja paistolämpömittari mittamaan soseen lämpötilaa toimii. Älä kuumenna liikaa eli yli  75 asteeseen, ettei entsyymin aktiivisuus tuhoudu. Imellytä, kunnes seos löystyy kunnolla eli noin 3-5 tuntia, vaikka koko yön.

Mausta ja paista. Löysennä sose lämmitetyllä maidolla niin, että saat löysähkön puuron. Mausta suolalla. Kaada sose vuokaan puolilleen, sillä seos kuohuu maidon vuoksi herkästi. Paista matalassa 150 asteen lämmössä muutama tunti.

15 kommenttia:

  1. Onko keliaakikolle mitään vehnäjauholle vaihtoehtoista amylaasinlähdettä (muuta kuin sylki)?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ruisjauhoa suositaan monissa ohjeissa.

      Poista
  2. Riisijauho kenties?

    VastaaPoista
  3. Perunat voi keittää niukassa vesimäärässä ja soseuttaa keitinvesi mukana. Silloin kaikki veteen liuenneet tulee mukaan. Veden lisääminen amylaasireaktioidenkin takia tarpeellista.

    VastaaPoista
  4. alfa ja beetta amylaasi20. marraskuuta 2016 klo 16.35

    Perunalaatikon imellyttäminen perustuu 62-67 asteessa beetta-amylaasireaktioon 72-77 asteessa alfa-amylaasireaktioon. Soseen lämpötila seuraa uunin lämpöä viiveellä joten uunin lämpötila voi olla selvästi soseen lämpötilaa korkeampi.Kun soseen lämpötila on 60 astetta, niin sähköuunissa beettareaktiota varten uunin lämpötilan voi asettaa noin 70 asteeseen. Kun imeltyminen on jatkunut noin tunnin tai kaksikin tuntia, uunin lämpötilan voi asettaa noin 80 asteeseen ja jatkaa imeltämistä 1-3 tuntia. Näin imeltyminen tapahtuu nopeasti 2-6 tunnissa.

    VastaaPoista
  5. Hyvää tulee ilman jauhoja. Vaimo on keliaakikko, tein just 2kg 75asteessa yön yli imellyttämällä. Imeltyminen lähtee paremmin käyntiin, kun hiukan lisää siirappia.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Siirappi ei vaikuta millään lailla imeltymiseen.

      Perunalaatikko imeltyy kun beetta-amylaasi pilkkoo perunan tärkkelystä 65 asteessa maltoosiksi ja alfa-amylaasi pilkkoo perunan tärkkelystä 75 asteessa dekstriineiksi.

      Poista
  6. Kun perunajauhot ovat perunatärkkelystä, auttaako niiden lisääminen, jos on vaikea löytää kyllin tärkkelyspitoista perunaa?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kaikki perunalajikkeet imeltyy. Lopputulos voi vaihdella runsaastikin.

      Poista
  7. Kun imellyttämisessä hyödynnetään alfareaktion optimilämpötila 72-75 astetta ja beettareaktion optimilämpötila 62-66 astetta, niin silloin kaikki perunalaadut imeltyy.

    VastaaPoista
  8. Onko kaurajauhossa tätä alfa amulaasi entsyymiä? Kyseleepi vehnäallegikko.

    VastaaPoista
  9. Perunalaatikon imeltämisestä.

    1. Vesi on tärkeä. Kuivahko sose ei imelly. Notkista sose keitinvedellä. Kun perunat keitetään vähässä vedessä perunat soseutetaan suoraan keitinveteen ja tarvittaessa lisätään 75 asteista vettä. Kun perunat keitetään runsaassa vedessä, otetaan talteen keitinvettä ja lisätään tarvittessa soseeseen.

    2. Jauhosta imellyttämisentsyymi. Lisää jauho noin 75 asteiseen soseeseen. Imeltyminen alkaa heti. Kuumemmassa jauhon imellyttämisentsyymit tuhoutuu.

    3. Imellyttämisreaktiolämpötilat. Noin 75 asteessa tapahtuu alfa-amylaasireaktio ja noin 65 asteeessa tapahtuu beetta-amylaasireaktio. Pidä sose 65-75 asteisena. Laita sose 65-75 asteiseen uuniin. Uuni voi olla säädettynä muutaman asteen kuumemmalle, koska soseen lämpötila on hiukan jälessä uunin lämpötilasta. Sähköuunien lämmönsäätö toimii riittävän tarkasti perunalaatikon imeltämiseen.

    4. Riittävän pitkä aika imeltymiselle. Imellä 3-6 tuntia. Tarkkaile imeltymistä maistamalla. Imeltymistä voi jatkaa yön yli.

    VastaaPoista
  10. Tärkkelys ei kylläkään muodostu varastoinnin aikana, vaan jo kasvun aikana syksyllä. Varastoinnin aikana tärkkelyksen määrä alenee hengityksen seurauksena.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tein juuri imellettyä perunalaatikkoa uusista perunoista ja hyvin imeltyi. Rakenteessakaan ja suutuntumassa ei ollut moitittavaa.

      Poista
  11. Imelletystä perunalaatikosta.

    Imellettyyn perunalaatikkoon liittyy koko joukko erilaisia myyttejä ja täysin
    väärääkin tietoa.

    Lajike:

    Kun imelletään imeltymisreaktioiden lämpötilassa, niin ei ole mitään
    väliä mitä perunalajiketta käyttää. Lopputuloksessa on eroja, mutta niin
    pitää ollakin - on perunalajikkeet kuitenkin sen verran erilaisia. Yleisesti
    suositellaan jauhoisia lajikkeita mutta kiinteistäkin saa onnistuneen laatikon
    ja kaikista siltä väliltä.

    Keittäminen kuorineen tai kuorittuna:

    Ei mitään väliä. Monet ovat todenneet kuorineen keittämisen hankalaksi ja
    osa perunalajikkeista hajoaa vaikka keitäisikin kuorineen.
    On hyvä ja toimiva tapa kuoria perunat raakana ja perunat keitetään kypsiksi
    VÄHÄSSÄ SUOLATTOMASSA vedessä ja peruna survotaan soseeksi keittoveteen.
    Soseen tulee olla tässä vaiheessa sakeaa puuromaista. Tarvittaessa lisätään
    kuumaa vettä. Näin keittotappiot saadaan minimoitua ja perunoiden hajoamisesta
    ei ole haittaa. Perunat voidaan kuorimisen yhteydessä halkaista, niin silloin
    mahdolliset sisäiset viat saadaan näkyviin ja ne eivät pääse pilaamaan
    sosetta.

    Imeltymislämpötila:

    Jo 1990-luvulla julkaistiin perunalaatikon valmistusohjeita ja niissä annettii
    imellyttämislämpötilaksi 40-60 astetta. Kun nämä ohjeet levisi kulovalkean
    tavoin yli koko Suomen, niin samalla romahti perinteinen taito imellyttää
    perunalaatikko. Nykyisin imellyttäminen onkin korvattu suurelta osin siirapilla
    ja sokereilla makeuttamisella.

    Perunan tärkkelys imeltyy kahdessa eri imeltymisreaktiossa. Alfareaktion
    optimilämpötila on 74 astetta ja siinä muodostuu makeita dekstriinejä.
    Beettareaktion optimilämpötila on 65 astetta ja siinä muodostuu makeaa
    maltoosia. Reaktiot ovat voimakkaasti lämpötilaherkkiä ja jo muutaman asteen
    poikkeama hidastaa reaktioita niin että imeltymisaika pitenee lähes
    kymmenkertaiseksi. Optimilämpötilassa imeltymisaika on noin 2-4 tuntia ja
    muutaman asteen alemmassa lämpötilassa imeltymisaika voi olla jopa 20-40
    tuntia. Lisäksi on vaara että sose happanee.

    Jauhojen lisääminen:

    Pelätään että jauhot palaa. Jauhojen palamisen riski on aika pieni kun varmistetaan että soseen lämpötila ei ole yli 77 astetta.

    Sose jäähdytetään huolellisesti 76-77 asteiseksi. 78 asteessa jauho "palaa".
    Vehnäjauho tai jokin muu imeltymisentsyymin sisältävä jauho sekoitetaan
    jäähdytettyyn soseeseen. Jauhoa tarvitaan noin 1 reilu ruokalusikallinen
    kiloon perunoita. MITÄÄN MUUTA EI TÄSSÄ VAIHEESSA LISÄTÄ. Perinteisesti
    soseastia eristettiin erittäin hyvin useilla kerroksilla keittiöliinoja ja
    laitettiin imeltymään lämpimään paikkaan ja annetaan imeltyä 2-5 tuntia.
    Imeltymisen aikana sose jäähtyy hitaasti ja alfareaktiolle ja beettareaktiolle
    jää riittävästi aikaa ja sose imeltyy riittävästi.

    Sähköuunissa on helppo imeltää. Sose laitetaan imeltymään 70 asteiseen
    uuniin ja annetaan imeltyä 2-5 tuntia.

    Imeltymisen edistymistä voi seurata maistamalla. Tarvittaessa jauhon
    lisäämisen voi uusia.

    Veden vaikutus imellyttämiseen unohdetaan usein kokonaan. Vesi on oleellinen osa imeltymisreaktiota.

    VastaaPoista

Olen iloinen kaikista kommenteista ja viesteistänne :)